摘要:目的 研究木耳、银耳、米/河粉等食品受唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的污染情况，阐明所分离唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的病原特征。方法 按照GB 4789.29—2020，对7种食品共650份样品进行了培养，采用实时荧光定量PCR法检测bon基因簇，参照GB 5009.189—2016检测米酵菌酸，使用基因组测序分析唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种病原特征。结果 从650份样品中检出26株唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种，其中木耳中检出22株，检出率为15.71%。唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种菌株均携带bon基因簇和tox基因簇，基因簇中各基因在菌株之间具有高度相似度。耐药性分析显示所有菌株均携带有ceoA、ceoB和opcM这3个抗生素抗性基因。系统发育进化分析表明，分离得到的毒株与NCBI数据库中唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种位于相同的进化分支，未发现显著突变。每个基因组包含167~184个碳水化合物代谢相关基因，且均具有完整的纤维素、几丁质、淀粉等多糖的完整代谢通路。结论 木耳易被唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染，需加强对木耳中该致病菌的风险监测。

摘要:目的 了解山东省动物源性产志贺毒素大肠埃希菌（STEC）的分子特征和耐药特征，为STEC感染风险评估及监测提供依据。方法 对山东省2017—2018年分离鉴定的140株牛和羊来源STEC菌株，采用微量肉汤稀释法测定其对15类27种抗生素的最小抑菌浓度，采用双纸片协同试验进行超广谱β-内酰胺酶（ESBLs）检测；对所有菌株进行全基因组测序，并基于全基因组序列进行O：H血清型、志贺毒素亚型和耐药相关基因分析，构建最大似然法的Core Gene SNP系统进化树。结果 140株STEC组成45种不同O：H血清型，其中O157：H7占12.86%（18/140）；共检出2种stx1亚型和8种stx2亚型，以stx1c+stx2b亚型为主，其次是stx2k新亚型。16株菌（11.43%）对至少1种抗生素耐药，4株（2.86%）为多重耐药。牛和羊来源的STEC对四环素耐药率最高（8.57%，12/140），其次是复方新诺明（6.43%，9/140），3株为产ESBLs菌株；所有菌株对美罗培南和阿米卡星均敏感；共检出10类25种耐药相关基因，包括β-内酰胺酶类耐药基因bla_EC、bla_CTX、bla_TEM和bla_OXA，并首次从STEC中检出磷霉素耐药基因fosA7。140株STEC形成了38个簇，每个簇包含了相同的血清型，血清型为O113：H4型的菌株为优势簇。结论 山东省牛和羊携带的STEC菌株以非O157为主，具有高度多样性，存在fosA7新耐药基因型及携带多种耐药基因的多重耐药菌株，应加强牛羊粪便管理和病原菌监测。

摘要:目的 了解培养条件对沙门菌生物膜形成的影响，为确保食品安全提供理论支持。方法 利用刚果红结合结晶紫染色法，从400株食源性沙门菌中筛选出产生物被膜（BF）菌株，扫描电镜观察BF的形态，全基因组测序确定BF形成相关基因，采用试管培养法和微孔板定量法测定沙门菌BF形成情况，探究不同培养时间、培养基类型、葡萄糖含量、蛋白胨含量和维生素B₁（VB₁）含量对沙门菌BF形成的影响。结果 与LB培养基中生物膜形成量相比，筛选出的8株（2.00%）产BF沙门菌在BHI培养基中培养96 h后，BF形成量最大；在BJ44D、ZZSR2-2008、NYSR94-08和yl19Ta中均检出15个与BF形成相关基因（trx2、fadI、bsmA、bssS、tabA、bcsE、csgD、csgA、B、C、seqA、dam、fliZ、flhD和motB）。以BHI为基础培养基，补充0.6%或0.8%葡萄糖、4.0%蛋白胨、50 mg/L VB₁后沙门菌BF的形成量显著增加（P<0.05）。结论 不同培养条件对沙门菌BF形成影响显著，且具有菌株特异性，可为食品生产链中沙门菌BF形成和控制提供理论依据。

摘要:目的 利用液液萃取-固相萃取法去除可可制品中脂肪含量和干扰杂质，建立高效液相色谱法检测其中二氢槲皮素的含量。方法 样品经甲醇-2%乙酸水（V∶V=1∶1）提取后，先采用液液萃取净化方式去除溶液中脂肪含量，后以亲水亲脂固相萃取柱进行二次净化，以0.1%乙酸水-甲醇为流动相，C₁₈反相色谱柱分离，使用带二极管阵列检测器的高效液相色谱仪进行分析。结果 二氢槲皮素在0.1 μg/mL~100 μg/mL范围内呈现良好的线性关系，线性相关系数为0.999 9，检出限为1 mg/kg，定量限为3 mg/kg，平均回收率为101.7%~106.7%，RSD为0.35%~1.60%（n=6）。结论 该方法能够去除可可制品中的脂溶性杂质，灵敏度高、准确度好，适用于高脂食品中二氢槲皮素含量的准确测定。

摘要:目的 建立高效液相色谱法测定食品添加剂茶黄素纯度的方法。方法 试样用乙醇-水（2∶8，V/V）溶液提取后，使用C₁₈反相色谱柱分离，以乙腈、0.1%磷酸溶液为流动相，流速为1 mL/min，柱温为35 ℃，使用紫外检测器于278 nm下进行检测。结果 茶黄素混合标准工作溶液在20~500 μg/mL浓度范围内线性关系良好，相关系数r²>0.99，茶黄素4种组分的检出限均为0.2 μg/mL，定量限均为0.5 μg/mL。对试样进行低、中、高3个浓度的加标回收试验，加标回收率为97.9%~101.3%，相对标准偏差为0.3%~1.6%。结论 该方法精密度高、准确性好、操作简便，可满足食品添加剂茶黄素纯度测定的要求。

摘要:目的 了解京津冀地区居民对食药物质的认知、态度和消费行为，为完善食药物质相关政策法规以及指导居民科学消费食药物质提供依据。方法 2020年8~12月，采用便利抽样方法，使用在线电子问卷对京津冀地区18岁及以上居民进行食药物质知信行情况调查，分析不同作答的比例，采用??²检验和Fisher精确概率法比较组间差异，通过词频分析食药物质的购买消费频次。结果 1 119名京津冀地区调查对象对食药物质的准确识别率为23.6%，主动或被动了解相关知识的意愿超过97.0%。食药物质相关知识来源途径前3位分别是电视、广播，社交平台及软件和医生、专家。90.0%以上的调查对象认为食品标签上应标示出使用的食药物质名称和摄入限量。调查对象对食药物质相关概念的了解程度以及对食药物质相关知识的信任程度、健康改善作用的认可程度、相关功能的了解程度评分≥6分者均超过75.0%。56.1%的调查对象为经常性购买食药物质食品的消费者，95.9%的调查对象购买食药物质食品的主要目的是为了改善身体健康状况。商店超市、电商平台和药店是调查对象购买食药物质食品的主要途径。在购买食药物质食品时，调查对象主要关注质量以及是否含有食药物质成分和功能。调查对象最经常购买食用的3种食药物质分别是山药、枸杞子和枣。不同教育程度人群对食药物质的认知，不同性别、年龄、教育程度、职业人群对食药物质的态度以及不同年龄、地区、教育程度、职业人群对食药物质的消费行为之间的差异有统计学意义（P<0.05）。结论 京津冀地区居民对食药物质的认知情况不足，但对了解食药物质的态度积极，消费意愿和科普需求很高。今后需要加大食药物质相关信息科普宣教和需求调研，创新宣传途径和方式，引导居民科学合理消费食药物质。

摘要:目的 调查油炸及膨化食品中3-氯-1，2-丙二醇酯（3-MCPDE）和2-氯-1，3-丙二醇酯（2-MCPDE）和缩水甘油酯（GE）的污染状况，为油炸及膨化食品中MCPDE和GE的风险评估提供数据参考。方法 建立油炸和膨化食品中氯丙醇酯及GE同位素稀释气相色谱-串联质谱法，对55份油炸食品和66份膨化食品进行定量检测及污染水平分析。结果 油炸和膨化食品中3-MCPDE、2-MCPDE和GE检出率均为100%，油炸食品中3-MCPDE、2-MCPDE和GE含量范围分别为0.052 5~1.59、0.023 2~0.798和0.025 7~3.06 mg/kg。膨化食品中3-MCPDE、2-MCPDE和GE含量范围为0.089 2~2.31、0.047 7~0.867和0.075 5~2.58 mg/kg。结论 MCPDE和GE含量水平均呈现膨化食品高于油炸食品的趋势，对膨化食品中MCPDE和GE的污染需要优先关注。

摘要:目的 通过连续监测，深入了解广州市越秀区学生餐的微生物污染状况，为食品安全监管工作提供科学依据。方法 2017—2023年连续在越秀区采集学生餐共296份，按照食品安全国家标准开展菌落总数、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌的检测，按照DB 44/006—2016《广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》对监测样品的检验结果进行评价。结果 学生餐样品的总体不合格率为26.35%（78/296），7年的不合格率分别为57.50%、45.24%、43.86%、16.67%、5.00%、6.38%和2.50%，总体呈现逐年下降趋势（χ²=68.947，P<0.01）。不合格项目均为卫生指示菌，其中以菌落总数为主，食源性致病菌项目均合格。Spearman秩相关分析显示，样品中心温度与菌落总数呈负相关（r=-0.224，P<0.01），但与大肠埃希菌无显著相关性（r=-0.145，P>0.05）。结论 广州市越秀区学生餐微生物污染状况总体趋势向好，各部门应进一步加强学生餐食品的监测和监管，以巩固前期成果，防止校园食源性疾病的发生。

摘要:目的 了解湖州市市售现制饮料的微生物污染状况，为卫生监管和完善我国现制饮料标准提供参考数据。方法 2023年4~10月在湖州市的酒店、餐厅、饮品店等餐饮环节分批采集220份现制饮料，包括含果蔬和奶制品、含果蔬无奶制品、无果蔬和奶制品4种类型。依据国家相关标准对所有样品进行4项卫生指示菌（菌落总数、霉菌、酵母、大肠埃希菌）和3项食源性致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌和单核细胞增生李斯特菌）检测。结果 本次监测的220份现制饮料总体不合格率为19.09%。其中，菌落总数的不合格率为5.00%，大肠埃希氏菌的不合格率为17.73%；在食源性致病菌中金黄色葡萄球菌的检出率为1.82%，其计数结果均<10⁴ CFU/mL。不同类型现制饮料的菌落总数不合格率比较，差异有统计学意义（χ²=27.915，P<0.05）。不同区域的现制饮料中，农村采集的现制饮料菌落总数和大肠埃希菌不合格率均远高于城市，且不合格率差异有统计学意义（χ²_细菌=11.397，P<0.05；χ²_大肠=19.853，P<0.05）。不同类型的现制饮料均检出霉菌和酵母，其中霉菌计数最大检测值为4.06 lgCFU/g，酵母计数最大检测值为5.37 lgCFU/g。结论 湖州市现制饮料卫生指示菌污染不容乐观，大肠埃希菌和细菌总数超标率高，霉菌和酵母均有检出，且酵母计数均值较高。建议尽早制定和完善现制饮料的霉菌、酵母等微生物指标限值标准，以便更有效地进行现制饮料卫生监测和监督。

摘要:目的 了解宁波市市售蔬菜中农药残留状况及居民膳食暴露风险。方法 2020—2022年共采集宁波市市售叶菜类等7大类新鲜蔬菜共计264份，采用液相色谱—串联质谱法对其农药残留水平进行检测。本次检测涉及农药包括有机磷和杀菌剂等8大类77项，利用点评估法进行膳食暴露评估。结果 有175份蔬菜样品检出农药残留，检出率为66.29%（175/264），根据GB 2763—2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，有21份蔬菜样品中农药残留超标，超标率为7.95%（21/264）；其中检出2种及以上农药残留的蔬菜样品占比为51.52%（136/264）；不同类别蔬菜中农药残留的检出率差异有统计学意义（χ²＝32.474，P<0.05）；8类农药残留检出率（χ²=276.317，P<0.05）和超标率（χ²=34.274，P<0.05）差异也具有统计学意义。同时，所监测农药的急性膳食摄入风险值（%ARfD）均小于100.00%，最高为氯氟氰菊酯（%ARfD=95.833），单项食品安全指数值（IFS）均<1。结论 宁波市市售蔬菜中农药残留检出率相对较高，且存在超标现象，膳食暴露评估结果显示宁波市市售蔬菜部分农药残留的安全风险在一般人群中均在可接受范围内。

摘要:随着健康中国战略的稳步实施和健康消费的持续升级，中国运动营养食品产业进入高速发展阶段，但现行食品安全国家标准对运动营养食品的技术要求仍需进一步完善，科学监管体系与成分应用效果循证基础仍需加强。本文基于全球经验的运动营养食品发展，系统梳理我国运动营养食品的标准化历程与监管现状，分析目前标准存在的不足，整合国际运动营养食品的循证研究与实践框架，提出通过《运动营养系列述评》构建科学依据支撑体系的对策。该系列述评将以国内外运动营养食品的营养成分为研究对象，分别通过代谢特点和生理功能、国内外批准管理情况、系统评价、荟萃分析及随机对照试验的临床证据三级分析框架开展系统科学研究，为食品安全国家标准制修订提供科学依据，也为运动营养实践提供参考。

摘要:目的 了解1990—2022年上海市集体性食物中毒的发生规律和流行特点，为制定集体性食物中毒防控策略和措施提供科学依据。方法 收集整理1990—2022年上海市集体性食物中毒的相关信息，并对其流行特征及趋势进行描述性分析。结果 1990—2022年上海市共发生集体性食物中毒767起，中毒人数25 367人，中毒起数、中毒人数总体呈现下降趋势。2006年之后，集体性食物中毒发生率持续保持在5例/10万的低位水平。上海市集体性食物中毒主要集中在6~9月（63.7%，16 164/25 367），发生场所主要为集体食堂（46.4%，11 782/25 367），中毒原因主要为交叉污染（43.8%，11 114/25 367），中毒食品主要为菜肴（26.4%，6 688/25 367），致病因子主要为细菌（65.0%，16 491/25 367）。结论 上海市集体性食物中毒防控态势稳中向好，今后应加强食源性疾病监测和分析研判，高度重视梅雨季和夏季发生的集体性食物中毒，重点防控因交叉污染而引起的细菌性食物中毒。

摘要:副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是全球重要的食源性致病菌，主要通过海产品传播，该菌既可引起散发性急性胃肠炎，也可导致聚集性食源性疾病暴发。副溶血性弧菌感染严重者需使用抗生素治疗，然而近年来由于抗生素生产环节废弃物排放、水产养殖及临床用药不规范等原因，副溶血性弧菌对抗生素产生了一定的耐药性。本文概述了国内外副溶血性弧菌耐药现状，对主要耐药机制包括生物膜、细胞膜外排泵、药物作用靶点修饰、耐药基因和质粒介导等机制进行了探讨，并提出细菌耐药性的监测和防控策略，为深入开展副溶血性弧菌耐药性研究提供了基础资料。

摘要:预制菜为快节奏的社会生活提供了便利，药膳预制菜具有食养的特点，在大健康产业背景下，药膳预制菜作为药食同源产业与预制菜产业的交叉产业，具有重要的研究意义。然而，药膳预制菜产业在发展过程中面临诸多挑战，包括营养价值评定的适用性问题、生产流程标准的缺失、安全性评估的复杂性及复合型人才资源的短缺。本文梳理了药膳预制菜产业的发展现状和面临的问题，并提出了针对性的解决策略，以期为药膳预制菜产业的健康与可持续发展提供参考。