摘要:目的 研究不同加热温度下小酥肉中沙门菌的热失活规律，以期为安全消费提供指导。方法 将接种10⁸ CFU/g鼠伤寒沙门菌的小酥肉在80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃和120 ℃，热处理一定时间后活菌计数，使用线性模型、Logistic模型和Weibull模型对小酥肉中沙门菌的热失活规律进行研究，并通过外部实验对模型进行验证。结果 与线性模型和Logistic模型相比，Weibull模型更适用于描述小酥肉中沙门菌热失活状况，其一级模型判定系数R²均在0.992 1以上，二级模型R²分别为0.949 2、0.995 9，用95 ℃和105 ℃温度对模型进行验证时的准确度A_f、偏差度B_f均在可接受范围内，说明实验构建的模型可较好地描述80 ℃~120 ℃温度范围内小酥肉中沙门菌的失活规律。结论 本研究有望为小酥肉安全加热时间提供参考，同时为小酥肉微生物相关风险评估提供模型支持。

摘要:目的 了解上海市肉品和水产品中分离致泻大肠埃希菌（DEC）的生物学特征及耐药性，为防控由该菌引起的食源性疾病提供科学依据。方法 对食品分离DEC菌株进行全基因组测序及药物敏感性试验，利用BioNumerics软件对全基因组测序数据进行拼接，利用拼接序列开展多位点序列分型、毒力基因和耐药基因分析。结果 本研究中56株DEC菌株中肠道聚集性大肠埃希菌（EAEC）占比最高，达73.2%，且以astA基因为主（90.2%）。56株DEC分为37个ST型，显示高度多样性。DEC菌株对喹诺酮类抗生素耐药性较高（64.3%），其次是对氨基糖苷类、β-内酰胺类抗生素和四环素类抗生素耐药，且多重耐药性菌株占48.2%，耐药基因相应的以喹诺酮类、氨基糖苷类、β-内酰胺类抗生素耐药基因为主，且大多数对抗生素耐药的菌株均携带其相应的耐药基因。结论 EAEC是上海市食品中分离DEC菌株的主要型别，对喹诺酮类、β-内酰胺类、氨基糖苷类抗生素的耐药率较高，且携带相应的耐药基因，全基因组测序技术可应用于DEC的分子生物学监测中，为疾病预防控制提供科学依据。

摘要:目的 通过组织实施奶粉中沙门菌的能力验证，对国内实验室的沙门菌检测能力进行分析和评价。方法 采用人工污染的方式制备奶粉中沙门菌能力验证样品，即菌种复苏、增菌后配制成菌悬液加入配制好的复原牛乳中混匀分装，进行冷冻干燥；对制备好的样品进行均匀性检验和稳定性检验。本次能力验证设计3组不同的能力验证样品，每个实验室随机发送2个样品，将各参加实验室提交的检测结果与指定值比较，评定各参加实验室的测试结果为满意或不满意（假阴性或假阳性）。结果 全国共337家实验室参加该项沙门菌的检测能力验证，有满意结果的实验室323家，满意率为95.8%，有不满意（假阴性和假阳性）结果的实验室14家，占比为4.2%。共向实验室发送674个样品，658个结果满意，满意率为97.6%；16个样品结果不满意（假阴性或假阳性），占比为2.4%。结论 采用不同组别的样品随机编号且随机发样的方式，取得了良好的考核效果；本次人工污染方式制备的能力验证样品，充分考虑了目标菌、类似干扰菌和背景菌，制备的样品与实际样品一致性较好，考核效果良好。能力验证评价结果表明，全国参加考核的实验室奶粉中沙门菌检测能力总体较好，少部分实验室的检测能力有待改进提高。

摘要:目的 建立三重微滴数字PCR（ddPCR）方法同时定量检测即食食品中的沙门菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌。方法 选择以沙门菌ttrA/ttrC、蜡样芽胞杆菌essC、单核细胞增生李斯特菌侵袭相关内肽酶基因等3个单拷贝基因对应的3对引物探针，采用实时荧光定量PCR验证引物/探针特异性后，建立三重ddPCR方法同时定量检测3种致病菌的拷贝数。结果 该方法的线性范围分别为：沙门菌25~22 687 copies/20 μL；蜡样芽胞杆菌19~15 620 copies/20 μL；单核细胞增生李斯特菌18~23 373 copies/20 μL，线性相关因子r²≥0.999，6个浓度3次重复测定3种菌的相对标准偏差（RSD）≤12%，重复性好，对于上述菌株的最低检出限分别为6、3和7 copies/20 μL；采用已建立的ddPCR方法和平板计数方法对模拟染菌米粉样品进行检测，两种方法测定值结果RSD小于9%，结果一致性较好。结论 本研究建立的三重ddPCR同时定量检测即食食品中沙门菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌的方法与平板计数法相比，更快速、灵敏，结果准确。

摘要:目的 建立基于¹H-qNMR的水溶性镧系位移试剂识别法，实现对功能性食品中谷氨酰胺（Gln）对映体各自含量的快速定性、定量分析。方法 样品经超纯水溶解，以对苯二甲酸二钠（DT）为内标，经过涡旋、离心后，取适量上层清液于NMR管中，以氘水为锁场溶剂，水溶性镧系位移试剂钐（Ⅲ）-丙二胺四乙酸钠为手性拆分试剂，采用600 MHz核磁共振波谱仪采集¹H-NMR谱，直接对功能性食品中的Gln对映体含量进行定量分析。结果 Gln对映体和DT定量峰分离良好。左、右旋Gln的质量浓度在100.0～2 000.0 μg/mL范围内线性良好，R²>0.99，检出限为30.0 μg/mL，定量限为100.0 μg/mL。方法的平均加标回收率为94.27%~116.07%，相对标准偏差（n=6）为0.18%~1.84%。结论 该方法回收率高、重现性好，前处理过程简便，15 min内可完成测样。对商超平台购买的不同剂型功能性食品进行检测，样品中Gln对映体纯度均≥99%。在Gln总量测定方面，该方法与高效液相色谱法检测结果无显著性差异（P>0.05），能够为Gln对映体含量的快速检测提供一种实用的技术。

摘要:目的 系统调查我国已批准含益生元保健食品的产品信息，为相关法规制定和产品生产提供基础数据。方法 调查1996—2022年我国含益生元保健食品的审批信息，包含保健食品配料表、功能声称、适宜人群等信息，建立产品信息库，统计分析各益生元原料添加频次、产品功能声称、适宜人群分布情况。结果 1996—2022年共批准含益生元保健食品504个，多以复配方式添加，但使用原料主要集中于低聚果糖（44.44%）、异麦芽低聚糖（22.02%）和低聚木糖（19.05%）；功能声称较单一，以“增强免疫力”“通便”和“调节肠道菌群”的产品居多，分别占38.20%、32.60%和14.60%；产品中常见的适宜人群依次是免疫力低下者、便秘者和胃肠功能紊乱者。结论 我国含益生元保健食品未来有很大的发展空间，需要更新相关政策法规，指导生产企业及时跟进，促进我国含益生元保健食品的健康发展。

摘要:目的 了解湖南省不同类别市售食品中单核细胞增生李斯特菌（LM）的污染状况，为食源性疾病防控和食品安全监管提供依据。方法 2014—2021年在全省14个市州的餐饮环节和流通环节随机抽取15类12 046份食品样品开展LM检测，用SPSS 22.0软件对城市和农村地区不同食品特征的LM污染状况进行描述性分析。结果 采集的12 046份市售食品样品，检出LM阳性297份，总检出率为2.47%；各季度间的LM检出率差异有统计学意义（χ2=15.635，P=0.001），第二季度的检出率（3.24%）最高，是其他季度总检出率的1.6倍（95% CI：1.246~1.983，P<0.001）；散装食品LM检出率高于预包装食品，差异有统计学意义（χ2=18.652，P<0.001）。城市地区不同类别食品中食用菌及其制品的检出率（9.17%）最高，是其他类别食品总检出率的4.1倍（95% CI：2.168~7.674，P<0.001），其次为肉及肉制品（7.13%）和速冻米面食品（3.74%）；农村地区LM检出率前3位的食品依次为食用菌及其制品（44.44%）、速冻米面食品（5.88%）、肉及肉制品（4.48%）。在肉及肉制品中，预制肉制品和冷冻畜肉LM污染风险是熟肉制品的52.5倍和36.1倍（95% CI分别为25.612~107.504、13.580~96.135，P<0.001）。此外，该菌在流通环节的食品中检出率高于餐饮服务环节（χ2=56.654，P<0.001），其中批发市场食品检出率最高（11.54%），污染风险是其他场所的5.2倍（95% CI：1.553~17.423，P=0.025）。结论 湖南省市售食品中存在LM污染，尤其食用菌和预制肉制品的污染程度较高。

摘要:目的 了解天津市市售畜肉及肝脏中β-受体激动剂残留水平及人群膳食暴露风险。方法 2016—2021年在天津市超市、网店和农贸市场采集市售猪、牛、羊肉及肝脏样品583份。按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》的相关标准程序进行克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林4种β-受体激动剂的检测，结合居民食物消费量采用食品安全指数法评价人群膳食暴露风险。结果 583份样品总检出率为13.89%（81/583）。克伦特罗为主要检出的β-受体激动剂，占总检出样品的98.77%（80/81），仅1份样品检出沙丁胺醇，而其他两种β-受体激动剂则均未检出。检出率位于前3位的食品种类为牛肝33.96%（36/106）、羊肉15.79%（18/114）、牛肉13.22%（16/121），猪肉、猪肝检出率较低，分别为1.19%（1/84）、2.00%（1/50），差异有统计学意义（χ²=56.11，P?0.05）。农贸市场采集样品检出率显著高于超市及网店（χ²=10.91，P?0.05）。暴露评估结果显示，天津市居民通过猪肉、牛肉、羊肉的β-受体激动剂的平均暴露量范围为0.000 1~0.000 4 μg/kg·BW；食品安全指数（IFS）范围为0.022 0~0.095 0，IFS值均小于1。结论 天津市市售畜肉及肝脏中β-受体激动剂存在一定程度的检出，但通过猪肉、牛肉、羊肉β-受体激动剂的平均膳食暴露的食品安全风险处于较低水平。

摘要:目的 了解上海市市售婴幼儿配方乳粉中氯丙醇酯（MCPDE）和缩水甘油酯（GE）的污染水平，评估婴幼儿膳食暴露风险。方法 利用2020年上海市市售90件婴幼儿配方乳粉中MCPDE和GE的风险监测数据，结合婴幼儿膳食消费量数据，采用点评估法对婴幼儿经婴幼儿配方乳粉的3-MCPDE、2-MCPDE和GE进行膳食暴露评估。结果 上海市市售婴幼儿配方乳粉中3-MCPDE、2-MCPDE和GE的检出率分别为100%、100%和12.2%，含量平均值分别为0.084、0.021和0.005 mg/kg，最大值分别为0.231、0.034和0.031 mg/kg。上海市0~6月龄婴儿每日经婴幼儿配方乳粉摄入3-MCPDE的平均暴露量和P₉₅暴露量分别为1.262和2.166 μg/kg·BW，分别占3-MCPDE每日耐受摄入量（TDI，2 μg/kg·BW）的63.1%和108.3%。6~12、12~36月龄婴幼儿每日经婴幼儿配方乳粉摄入3-MCPDE的平均暴露量和P₉₅暴露量均低于TDI值。不同月龄组婴幼儿每日经婴幼儿配方乳粉摄入2-MCPDE的平均暴露量为0.118~0.319 μg/kg·BW。不同月龄组婴幼儿每日经婴幼儿配方乳粉摄入GE的平均暴露边界比（MOE）和P₉₅ MOE均大于10 000。结论 上海市0~36月龄婴幼儿每日经婴幼儿配方乳粉摄入3-MCPDE和GE的健康风险总体上处于可接受水平。但对于高食物消费量的0～6月龄婴儿，其通过婴幼儿配方乳粉暴露3-MCPDE的健康风险需引起关注。

摘要:泰国公共卫生部发布的《转基因生物食品标识通知》已于2022年12月4日正式生效。其主要规则包括：标识范围种类与标识豁免明确化、标识阈值与标识方法等要求精细化、阴性标识与合规过渡期等标识规定合理化。针对我国《农业转基因生物标识管理办法》的修订，提出细化标识范围、设置标识阈值、施行标识豁免、规范阴性标识、规定追溯标识、明确合规过渡期的完善建议，以更好地规制转基因生物食品标识制度的现存问题。

摘要:目的 比较我国与欧盟污染物标准体系及风险管理情况，提出完善我国污染物通用标准的建议，为科学建设我国污染物标准体系提供参考。方法 通过资料比较分析法和数据分析法，对比分析我国与欧盟标准中涉及的污染物种类、食品种类及限量指标。结果 我国污染物标准体系涉及19种污染物，欧盟标准涉及31种污染物，二者相同污染物15种；我国涵盖的食品类别（43类）多于欧盟标准（28类）；我国与欧盟可比指标共207项，其中26项严于欧盟（12.6%），60项与欧盟标准一致（29.0%），121项比欧盟宽松（58.5%）。结论 我国污染物标准体系与欧盟在制定原则、对本地居民的健康保护作用等方面基本相当，建议其在风险评估能力建设、污染物数据支撑、新型污染物管理、源头污染治理等方面进一步完善。

摘要:目的 运用模糊层次分析法对浙江省食品安全风险社会共治水平开展量化评判实证研究，为食品安全示范城市创建社会共治示范引领项目提供借鉴和参考。方法 基于国家和地方食品安全示范城市创建标准，结合文献调研、德尔菲法和层次分析法确立食品安全社会共治综合评价体系及指标权重，再运用模糊综合评价法，对浙江省创建材料进行考核评分，完成食品安全社会共治的量化评判。结果 建立的食品安全风险社会共治评价指标体系包含4个一级指标、12个二级指标和34个三级指标。按照权重排序，地方政府和企业仍然是城市食品安全两大主体，其他社会团体和公众作为第三方力量协同治理；地方政府应强化党政同责和资源保障，企业应依法持证并落实食品安全自查，新闻媒体应做好舆情监测与报道，行业协会应助力地方产业高质量发展，公众应多渠道参与监督。参与创建的三个城市食品安全社会共治总体水平均处于“好”等级，但内部指标有所差异，主要薄弱环节是社会协同，处于“较好”等级。结论 该指标体系契合当前城市食品安全社会共治评价的需要，在食品安全示范城市创建及示范引领中具备实际应用价值。

摘要:目的 探讨分析蛋白质原料在特殊医学用途配方食品中的使用状况，为特殊医学用途配方食品研发中蛋白质原料的选择、产品的注册管理及临床使用提供参考。方法 结合特殊医学用途配方食品的注册审评情况，从法规标准、蛋白质原料特征及其在不同类型特殊医学用途配方食品中的使用等进行汇总分析。结果 蛋白质在特殊医学用途配方食品中具有重要的营养作用，常用的原料包括乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白及氨基酸等。基于不同的适用人群，蛋白质在全营养配方食品、蛋白质组件及特定全营养配方食品中具有相应的使用要求和临床应用特点。结论 基于目前的注册审评情况及文献查询情况，针对蛋白质原料和人体对蛋白质营养需求的相关研究较为成熟，但针对蛋白质原料在特殊医学用途配方食品中使用的研究仍较为有限。建议进一步加强蛋白质原料在特殊医学用途配方食品中使用的基础研究、标准法规的完善以及上市后产品临床使用情况的数据收集等工作。

摘要:目的 评价广西某医科院校大学一年级新生营养知识-态度-行为（KAP）、膳食状况、膳食模式和体质水平，探究其营养知信行、膳食模式与体质水平间的关联，为大学生的健康膳食教育提供参考依据。方法 自2021年5月起，对该校全体2 125名大学一年级新生进行营养知信行问卷、膳食频率表问卷调查和体质测试，采用因子分析法建立大学一年级新生的膳食模式，以Pearson相关性分析和Logistic回归分析探究膳食模式与体质测试总分及各项目间的关联性。同时，采用描述性分析统计全体对象的营养知信行得分、总能量及各营养素的平均摄入量，并用χ²检验比较营养行为在不同体测成绩之间人数分布的差异。结果 大学一年级新生碳水化合物、维生素A、钙和膳食纤维等营养素摄入不足。Pearson相关分析显示“健康膳食”模式（r=0.064，P<0.01）和“水产畜禽肉”模式（r=0.062，P<0.01）均与体测成绩呈显著正相关，“油炸与甜食”模式呈显著负相关（r=-0.057，P=0.01）。大一新生营养知信行、营养态度、营养行为得分分别为14.54±2.63、24.60±3.73和15.61±2.51分。体测及格与不及格学生在吃早餐行为中的分布具有显著差异（χ²=9.05，P<0.05）。二元Logistic回归分析显示“水产畜禽肉”模式分别与男生（OR=0.35，95%CI：0.14~0.91）和女生（OR=0.41，95%CI：0.19~0.87）体测不及格风险呈显著负相关，“腌制食物”模式与女生体测成绩不及格风险呈显著正相关（OR=2.21，95%CI：1.15~4.27）。结论 广西某医科院校的大一新生膳食结构不尽合理，营养知识水平与营养行为不相匹配，应根据大学生饮食行为习惯特点，进行针对性的营养教育干预，逐步养成健康饮食习惯，从而提升体质水平。

摘要:目的 分析2017—2020年中国23省（自治区、直辖市）60岁及以上老年居民烹调油消费现状。方法 数据来源于国家食品安全风险评估中心于2017—2020年开展的中国居民食物消费状况调查，采用多阶段分层与人口成比例的整群抽样方法，选取参与家庭调味品称重调查的60岁及以上老年居民作为研究对象。通过称重记账法获得家庭烹调油消费量和人日数，结合家庭成员能量摄入比计算个体消费量，根据《中国居民膳食指南2022》中烹调油推荐量进行评价。利用《中国食物成分表（第6版）》中各种脂肪酸含量，结合个体不同烹调油的消费量，计算个体通过烹调油摄入的不同脂肪酸量。结果 我国老年居民烹调油的平均消费量为32.32 g/d，其中植物油为30.36 g/d，动物油为1.89 g/d，动植物混合油为0.08 g/d；不同年龄、性别、居住地、收入水平、受教育程度和地域的研究人群的烹调油消费量差异均有统计学意义（P<0.05）；我国老年居民烹调油消费过多者占比43.84%；菜籽油、花生油和芝麻油是消费率最高的烹调油，菜籽油、花生油和豆油是消费量最高的烹调油；经烹调油摄入的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主。结论 我国老年居民烹调油消费水平总体较高，超过40%的老年居民烹调油消费过多，应实施针对性行动并继续开展监测了解其消费情况。

摘要:目的 了解冻鱼糜制品中食源性致病菌污染状况。方法 从全国范围内采集冻鱼糜制品4 516份，按照食品安全国家标准《食品微生物学检验》相应标准的规定，对样品中单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、致泻大肠埃希菌进行检验。结果 单核细胞增生李斯特菌检出率6.02%（272/4 516），副溶血性弧菌检出率0.84%（38/4 516），小肠结肠炎耶尔森氏菌检出率0.84%（38/4 516），致泻大肠埃希菌检出率0.91%（41/4 516）。单核细胞增生李斯特菌的污染在4种食源性致病菌中较为突出，且不同产地的样品中单核细胞增生李斯特菌的污染差异较大。除副溶血性弧菌以外，其余3种食源性致病菌在散装样品中的检出率均高于预包装样品。结论 市售冻鱼糜制品存在致病菌污染，需要关注其健康风险。

摘要:目的 分析泰安市2015—2021年食源性疾病暴发事件流行病学特征，为提出相应预防措施提供理论依据。方法 收集2015—2021年泰安市通过“国家食源性疾病暴发监测系统”上报的食源性疾病暴发事件，并进行描述性流行病学分析。结果 2015—2021年共报告食源性疾病暴发事件375起，发病1 943人，住院279人，无死亡，发病人数在30人以下的事件365起（97.33%）。第二、三季度是食源性疾病暴发事件的高发季节，事件数共298起，占79.47%。发生在餐饮服务场所的事件数和发病人数最多，分别占53.33%（200/375）和69.58%（1 352/1 943），其次为家庭，事件数和发病人数分别占41.07%（154/375）和21.62%（420/1 943）。致病因子不明的事件数最多，占89.87%（337/375）。已查明致病因子的事件中，微生物性和化学性一样多，均占39.47%（15/38）；化学性事件中，8起因家庭自种韭菜中的农药残留引起，6起为餐饮服务场所的亚硝酸盐中毒。结论 应强化对餐饮服务场所的监管和从业人员食品卫生基础知识的培训，同时，加强家庭食品安全知识的宣传力度，对家庭自种韭菜中农药使用进行技术指导。提升流行病学调查和实验室检验能力，提高病因的查明率。

摘要:肉鸡屠宰加工过程中的微生物控制对保障食品安全和人类健康具有重要意义。肉鸡屠宰加工过程中，浸烫、洗涤、冷却是微生物污染控制的重要环节，多种措施的联合使用可有效降低肉鸡胴体中微生物载量。其中次氯酸钠、氯化十六烷基吡啶、酸化亚氯酸钠等抗菌剂可有效减少肉鸡胴体中沙门菌、大肠埃希菌和弯曲菌等致病菌污染，但不同减菌环节及抗菌剂的使用剂量、作用时间等对减菌效果影响较大。本文综述了肉鸡屠宰加工过程中各环节微生物污染的控制措施，同时也对多种抗菌剂在上述工艺环节中的减菌效果进行系统阐述，以期为国内肉鸡屠宰加过程中微生物污染防控提供数据参考，促进肉鸡生产行业健康发展，保护消费者健康。

摘要:促炎饮食会刺激机体出现慢性低度炎症状态，导致慢性非传染性疾病的发生，可累及多个系统。本综述旨在展示促炎饮食与炎症和多系统疾病的相关性的最新研究进展，概述了富含红肉、精制谷物、欧米伽-6不饱和脂肪酸（n-6）与n-3比例失调或富含反式脂肪酸的饮食、油炸烧烤类饮食、高糖和高脂饮食共6类常见促炎饮食及3种常见促炎饮食测评方法，强调促炎饮食引起的炎症状态与多系统疾病的关联，为今后制定与促炎饮食相关疾病的干预策略提供重要的科学依据。

摘要:真菌毒素是真菌在适宜条件下产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅会危害人类和动物的健康，还对农业经济造成无法估量的损失。常见的真菌毒素检测方法以大型仪器检测为主，需要专业的实验人员进行检测，且耗时长。新兴的免疫分析技术具有操作简便、耗时短、成本低、干扰小、能同时处理大量样品等优点。本文综述了近年来几种常见的免疫分析技术中免疫原、抗体的开发，系统地对比了各类免疫分析技术的优缺点，为免疫分析技术在检测真菌毒素中的发展提供了新的思路。

摘要:真菌毒素是由真菌在其污染的食品中产生的有毒代谢产物，可引起人的急性或慢性中毒，因此，建立真菌毒素快速、准确的检测方法对保障食品安全至关重要。适配体是一种短的单链DNA或RNA分子，作为识别元件，适配体具有特异性强、稳定性好和易于合成、修饰的优点。适配体传感器在真菌毒素的检测中应用较广泛，本文总结了各种适配体传感器在真菌毒素检测中的应用研究进展，以期为实现真菌毒素的快速、准确、高效检测提供思路和方法。