摘要:发酵乳制品因发酵而发生结构和质地改变，并产生独特营养物质，且具有特殊的风味和营养特点，对中老年人健康具有较多健康益处。基于全球队列研究的相关证据，本文综述了发酵乳制品摄入与中老年人群超重/肥胖、心脑血管疾病、糖尿病前期和糖尿病、认知、肿瘤发生间的相关性，以及发酵乳制品潜在健康作用机制的研究进展。

摘要:目的 了解2021年贵州省食源性疾病主动监测分离沙门菌的血清型、耐药和分子分型特征。方法 对全省2021年食源性疾病主动监测腹泻病例中分离的164株沙门菌采用玻片凝集法进行血清学分型，采用微量肉汤稀释法测定菌株对14种抗生素的最小抑菌浓度（MIC）值，采用脉冲场凝胶电泳（PFGE）进行分子分型。结果 164株沙门菌可分为25种血清型，优势血清型为鼠伤寒沙门菌（76，46.34%）、肠炎沙门菌（25，15.24%）和爪哇安纳沙门菌（15，9.15%）。164株沙门菌耐药率为100%，多重耐药率达86.59%；其中对氨苄西林、四环素和萘啶酸耐药率较高，分别为95.12%（156/164）、78.05%（128/164）和63.41%（104/164）。72株鼠伤寒沙门菌PFGE聚类分析后共分为58种指纹图谱，24株肠炎沙门菌有12种指纹图谱，15株爪哇安纳沙门菌有3种指纹图谱。结论 贵州省腹泻患者沙门菌血清型种类较多，多重耐药现象严重，PFGE指纹图谱表现出遗传多样性。应加强对沙门菌的耐药监测，尤其是优势血清型鼠伤寒沙门菌的临床用药。

摘要:目的 探究山柰酚对阿霉素诱导的肾损伤大鼠的保护作用，并初步探究其可能的作用机制。方法 采用阿霉素注射法建立肾损伤模型大鼠，分为模型组、山柰酚低、中、高剂量组、山柰酚高剂量+EX527（SIRT1特异性抑制剂）组，另设置空白对照组（n=10）；对造模当天、1周、2周、4周24 h尿液尿蛋白量进行检测；全自动生化分析仪检测血肌酐（Scr）、血尿素氮（BUN）水平；ELISA法检测肿瘤坏死因子α（TNF-α）、白介素1β（IL-1β）水平；HE染色检测肾组织病理形态学变化情况；透射电镜观察肾组织超微结构；流式细胞术检测肾组织细胞的凋亡情况；Western blot法检测肾组织中沉默信息调节因子1（SIRT1）、p38丝裂原活化蛋白激酶（p38MAPK）、p-p38MAPK、核因子κB p65（NF-κB p65）、p-NF-κB p65、B淋巴细胞瘤-2蛋白（Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bax）、半胱氨酸蛋白酶3（Caspase-3）的蛋白水平。结果 与空白对照组相比，造模后1周、2周、4周模型组24 h尿液尿蛋白量升高，Scr、BUN、TNF-α、IL-1β水平均升高，肾组织损伤评分、组织细胞凋亡率升高，p-p38MAPK/p38MAPK、p-NF-κB p65/NF-κB p65、Bax、Caspase-3的蛋白水平升高，SIRT1、Bcl-2蛋白表达显著降低（P<0.05）；给予模型大鼠低、中、高剂量山柰酚干预后，上述指标均得到显著逆转（P<0.05），而SIRT1特异性抑制剂EX527能显著下调SIRT1的表达（P<0.05），减弱高剂量山柰酚对肾损伤的保护作用。结论 山柰酚对阿霉素诱导的肾损伤大鼠的肾组织具有保护作用，其机制可能与上调SIRT1表达，抑制p38MAPK信号通路活化，减少肾组织细胞凋亡有关。

摘要:目的 明确中国发酵豆豉中的微生物特征，探究这些微生物的相互作用。方法 采集中国市场在售代表性豆豉37种，用宏基因组测序技术分析微生物信息，用非度量多维尺度分析（NMDS）将信息进行降维、分析和归类。使用PERMANOVA评估不同地区之间的群落差异是否显著，使用Mantel Test分析地理距离和微生物群之间的关系，用LEfSe估计每个差异的影响程度。同时构建共同丰度的微生物物种网络，分析微生物之间的相互作用。结果 不同地区豆豉微生物多样性不同，华中地区豆豉的微生物多样性相对较高。Mantel Test分析表明，豆豉中菌群距离与地理距离呈高度相关。豆豉含有的细菌中，优势门为厚壁菌门（平均丰度80.9%），最丰富的目为芽孢杆菌目（平均丰度66%），含量最丰富的属为芽孢杆菌属（50.3%）。研究发现在中国的豆豉中有益菌和食源性致病菌是共同存在的，主要的有益菌包括芽孢菌以及各种产乳酸菌，食源性致病菌包括肠沙门菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和阪崎氏年轻泰坦杆菌等。在物种网络中，芽孢杆菌目相互之间可能形成协同关系，而芽孢杆菌目与其他目的微生物特别是乳酸菌目的物种之间存在相互竞争。结论 我国豆豉中微生物丰富多样，存在显著地区差异和特征，大部分产品同时存在有益菌以及食源性致病菌。

摘要:目的 建立一个科学合理的食品安全评价性抽检样品量估算及分配模型。方法 运用统计学方法估算评价性抽检样品总量，采用文献分析法和德尔菲法筛选多个因素建立样品量分配指标体系，基于层次分析法和CRITIC法为各指标赋予组合权重，并根据指标组合权重对样品量进行分配。结果 基于X省食品安全评价性抽检不合格率确定X省的食品安全评价性抽检样品总量为7 800份；构建的评价性抽检样品量分配指标体系涵盖食品品种、检测地区2个方面，包含抽检不合格率、膳食结构、食品安全事件、关注度、食品消费量、消费支出、常住人口等共8个指标，依据计算所得的指标组合权重获得X省评价性抽检中各地级市的各类食品的样品分配量。结论 构建的食品安全评价性抽检样品量分配模型能依据各地区的食品安全状况更客观、合理地分配样品量，可为食品安全评价性抽检工作提供参考。

摘要:目的 利用可视化和实时荧光环介导等温扩增（LAMP）技术，建立日本红菇的快速鉴别方法。方法 基于日本红菇内转录间隔区的基因序列设计了特异性的LAMP引物，在23种蘑菇物种间进行特异性验证，通过检测10 ng/μL~1 fg/μL系列浓度的基因组DNA，评估方法的灵敏度。结果 设计的LAMP引物可特异性鉴别日本红菇，不与其他蘑菇种类发生交叉反应。建立的LAMP方法检测灵敏度为1%混合蘑菇样本，或终浓度为2 pg/μL的日本红菇DNA。结论 本方法可用于新鲜/干制蘑菇及烹饪后蘑菇的检测，检测时间<1 h，其中可视化方法无需专业仪器设备，适用于日本红菇的现场快速鉴别。

摘要:目的 建立新型亲水型反相PSV C18色谱柱结合高效液相色谱法同时测定食品中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠和脱氢乙酸等5种食品添加剂的分析方法。方法 考察了不同类型的C18填料、不同pH值流动相和不同流动相比例等条件对5种组分分离的影响。结果 采用新型亲水型PSV C18色谱柱、在最佳的流动相条件为甲醇∶乙酸铵溶液（0.02 mol/L，调节pH至6.7）=7∶93（V/V）下对5种食品添加剂的分离效果最为理想，5种组分具有良好的线性关系，相关系数均≥0.999 7，检出限为0.004~0.007 mg/L，方法的加标回收率为80.3.%~106.7%，相对标准偏差为1.4%~6.5%。结论 本文建立的方法耐用性好且色谱柱的寿命长，用于实际样品检测的寿命可达近1 000针的进样次数，适用于食品中5种添加剂的准确定量。

摘要:目的 建立L-半胱氨酸辅助提取-高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定鱼肉中无机汞、甲基汞和乙基汞3种汞形态。方法 样品采用L-半胱氨酸提取，考察不同浓度L-半胱氨酸的提取效率，研究提取时间对提取效率的影响，优化流动相条件。结果 在2%甲醇+0.04 mol/L乙酸铵+1 g/L L-半胱氨酸流动相条件下，用1% L-半胱氨酸超声辅助提取10 min，测定了鱼肉中汞的3种形态，均能在9 min内完成分离，3种汞形态线性相关系数均>0.999，无机汞、甲基汞、乙基汞的检出限分别为3.0、2.0和3.0 μg/kg，加标回收率在92.2%~97.9%，精密度<2%，质控样测定值在定值区间内。结论 该方法准确简单、方便快捷，适用于鱼肉中3种汞形态的测定，给相关检测机构提供参考。

摘要:目的 调查我国熟制坚果与籽类食品中霉菌及其毒素污染状况，掌握该类食品中霉菌及真菌毒素污染风险的关联性。方法 通过采集市售商品，检测霉菌及其毒素，采用内转录间区（ITS）测序法对样品中污染的霉菌进行属鉴定。结果 19.32%（560/2 912）的熟制坚果与籽类食品霉菌计数>25 CFU/g。单一、混合坚果超过该限值的比例分别为14.78%（322/2 178）和32.56%（239/734），差异有统计学意义（P<0.05）。单一坚果中核桃超过该限值的比例最高，为24.10%（47/195），杏仁、巴达木和花生分别为17.44%（15/86）、16.81%（20/119）和16.22%（73/450），其余种类均在15%以下。对26份霉菌计数>25 CFU/g的样品进行真菌毒素检测，1份采自云南的花生检出白僵菌素污染量为16.37 μg/kg。ITS扩增子测序发现熟制坚果与籽类食品中主要污染曲霉属、交链孢霉属、念珠菌属等，和真菌毒素检出有相关性。结论 熟制坚果与籽类食品中霉菌污染较高，检出的霉菌属有产真菌毒素的风险，提示应加强该类食品中污染霉菌的监测、种属鉴定及产毒情况研究，掌握其污染途径和产毒规律，为开展风险评估，采取有效防控措施提供科学依据。

摘要:目的 了解嘉兴市经营环节海产品中砷的形态分布情况，评估食用海产品暴露的砷对人体的健康风险。方法 采用液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术（HPLC-ICP-MS）对嘉兴市经营环节中采集的5种共105份海产品样品总砷及砷形态污染情况进行检测，结合嘉兴市居民水产品消费数据，对食用海产品带来的无机砷暴露的健康风险进行分析。结果 105份样品中，5种海产品中总砷平均含量范围为0.85~41.85 mg/kg，主要以无毒的砷甜菜碱或砷糖为主，有机砷含量占总砷的90%以上。无机砷的检出率为45.7%，检出浓度范围为0.015~1.169 mg/kg，中位值为0.011 mg/kg，含量较高的海产品主要为海藻类、甲壳类，其中1份样品高于GB 2762—2022的水产品限量值，超标率为0.95%。暴露边界比值（MOE）健康风险分析结果表明，嘉兴市居民食用海产品的健康风险较低（MOE值均远大于1），城市居民风险程度略高于农村居民，女性风险程度略高于男性。结论 嘉兴市居民食用一般海产品暴露的无机砷引起的健康风险较低，但要避免长期大量摄入无机砷较高的海产品（海藻类、甲壳类）。

摘要:目的 对从某企业获取的30批次婴儿配方乳粉样品进行肉毒毒素和肉毒梭菌检测，对分离到的1株B型肉毒梭菌进行全基因组测序分析。方法 参照GB 4789.12—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验》对样品进行肉毒梭菌分离及肉毒毒素分型实验；对分离到的菌株进行全基因组测序，并分析菌株的遗传特征。结果 30批次样品中均未检出肉毒毒素；将增菌液进行小鼠腹腔注射后，4批次乳粉样品出现了典型小鼠肉毒中毒症状，但仅从1批次乳粉样品中分离到肉毒梭菌。基因组测序分析显示，该菌为Ⅰ群B型肉毒梭菌，毒素基因簇为Ha型，毒素基因为B2亚型。结论 针对背景微生物复杂的婴儿配方乳粉中肉毒梭菌检测，不应以菌种分离作为金标准，而应以增菌液小鼠毒性实验结合肉毒抗血清保护实验作为确认方法。全基因组测序可对分离菌种进行精准鉴定和相关遗传特征分析，为中毒事件处理提供可靠的技术支撑。

摘要:目的 分析2016—2021年无锡市不同来源副溶血性弧菌的毒力基因、耐药性和分子分型结果。方法 采用多重荧光PCR、微量肉汤稀释法、脉冲场凝胶电泳（PFGE）分别对204株分离自无锡市各类监测样本中的副溶血性弧菌进行tlh/tdh/trh毒力基因检测、耐药试验和分子分型。数据比较采用χ²检验。结果 204株菌tlh基因携带率为100%（204/204），tdh基因携带率为82.35%（168/204），trh基因携带率为2.45%（5/204），食品及环境分离株与病患分离株tdh基因携带率差异具有统计学意义（P<0.001）。菌株对头孢唑啉耐药率最高达96.08%（196/204），对3种及以上抗菌药物的耐药率为2.94%（6/204），食品及环境分离株与病患分离株对氨苄西林、四环素、磺胺甲??唑/甲氧苄啶、环丙沙星耐药率差异具统计学意义（P<0.05）；204株副溶血性弧菌经过聚类分析，分为123个PFGE带型，相似度49.1%~100.0%，按85%的相似度聚类可分为18个带型簇。结论 无锡市副溶血性弧菌病患分离株大部分携带tdh基因；菌株对头孢唑啉耐药率最高；PFGE型别呈多态性，优势带型不明显。

摘要:目的 了解上海市常见市售食品中反式脂肪酸（TFAs）含量，评估上海15岁及以上居民膳食TFAs的摄入水平及其潜在健康风险。方法 在本市超市、农贸市场、餐饮店等采样点采集11大类664份食品样品，采用《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257—2016）检测TFAs含量。结合“2013年上海市居民膳食与健康状况监测”消费量数据，采用简单分布模型（确定性评估）方法，计算每个个体每日TFAs摄入量及其供能比。结果 在各类食品中，植物油中TFAs平均含量最高，达0.7 g/100 g，乳及乳制品中TFAs平均含量次之，为0.67 g/100 g，牛羊肉及其制品中的TFAs平均含量也较高，为0.51 g/100 g。上海市15岁及以上人群TFAs平均摄入量为0.34 g/d，平均供能比为0.18%，远低于WHO的建议水平（1%）。从个体TFAs供能比在人群中的分布来看，大部分居民供能比在0.1%~0.3%范围内，最大值为0.68%。从不同类食品对TFAs摄入的贡献率来看，加工食品占总摄入水平的75.16%，其中植物油贡献率最高，约占51.58%。结论 植物油是上海市15岁及以上居民膳食TFAs的最主要来源；上海市15岁及以上人群膳食摄入TFAs的健康风险很低。

摘要:目的 评估重庆市居民膳食中铬暴露水平及潜在的健康风险。方法 利用2018—2021年重庆市9类共2 780份食品中铬含量监测数据，结合中国健康与营养调查项目2018年重庆市膳食调查数据（3 d 24 h膳食回顾法），采用蒙特卡罗模拟估计重庆市居民膳食中铬暴露水平并评估其健康风险。结果 重庆市各类食物中铬平均含量范围为0.013 9~0.126 3 mg/kg，总体检出率为40.6%。铬平均含量以水产品及其制品最高，其次是特殊膳食用食品、叶菜类蔬菜和大米。重庆市居民膳食中铬每日平均暴露量范围为0.683~2.117 μg/kg·BW，高食物量消费人群的膳食暴露水平（P95）范围为1.165~3.597 μg/kg·BW。各年龄组人群的铬每日平均暴露量随年龄增加有降低的趋势，1~6岁人群的铬每日平均暴露量最高，60岁以上人群最低；男性铬平均暴露量高于女性；城市地区人群的铬平均暴露量高于农村地区。谷物及其制品对重庆市居民膳食中铬暴露的贡献率最高，达39.31%~49.13%，其次为蔬菜、肉及肉制品。各年龄、性别、地区组人群膳食中铬每日平均暴露量和P95暴露量占每日耐受摄入量（TDI）的比例均低于1。结论 重庆市居民膳食中铬暴露的健康风险较低，谷物及其制品、蔬菜、肉及肉制品是膳食中铬摄入的主要来源。

摘要:炼乳等浓缩乳制品是我国市场和国际贸易常见的乳制品种类，随着行业发展和新产品的出现，产品标准的管理内容也在不断修订和更新。通过比较研究国内外标准的内容及管理思路的异同，有助于正确借鉴国外标准管理经验，不断完善我国标准。在回顾我国浓缩乳制品国家标准的发展和沿革的基础上，通过收集和整理国际食品法典委员会产品标准，以及欧盟、美国、加拿大、日本、韩国、澳大利亚和新西兰等国家或地区浓缩乳制品强制性标准及法规等相关管理规定，分析比较了不同标准中各类浓缩乳制品的术语、定义、分类、相关指标要求、标签标识等产品标准核心内容的异同，重点对淡炼乳的定义、浓缩乳的产品属性和成分要求，以及各类浓缩乳制品术语在不同标准体系中的对应关系等进行了研究和讨论，提出了浓缩乳制品产品标准需要关注的重点内容及管理建议，以期为我国标准管理工作提供参考。

摘要:随着生活节奏的加快、消费者需求的提高及供应链的完善，预制菜已成食品产业的热点。目前国内“预制菜”产业规模急剧膨胀，涵盖食品种类繁多，本文梳理“预制菜”相关标准，对其可能存在的食品安全风险因素进行分析，为下一步完善“预制菜”食品安全管理工作提供依据，以推动“预制菜”产业的健康持续发展。

摘要:目的 研究国际组织和其他国家对食品冷链温度要求的管理情况，为我国冷链标准完善和今后研究方向提出建议。方法 将我国标准与国际食品法典委员会、国际标准化组织、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰标准的相关规定进行对比分析，提出关注和重点考虑的问题以及对我国冷链物流温度控制的建议。结果 国外基本为推荐性操作要求，较少规定具体温度，我国标准体系为强制性和推荐性相结合，对温度要求较为具体。国内外标准中都允许温度波动，同时强调车辆预冷、监控、运输工具等的重要，但国外标准更多注重过程管理。提示我国今后要加强操作规范，尤其是推荐性标准的制定。结论 我国食品冷链物流关键环节的温度要求与国际基本接轨，安全标准制定相对合理和完善，应加强推荐性操作规范标准的制定，促进行业健康和谐发展。

摘要:目的 通过探讨分析特殊医学用途配方食品产品配方研发注册存在的问题及解决建议，为该类产品研发、注册管理、临床使用等提供参考。方法 从产品注册申请和技术审评的角度，对特殊医学用途配方食品的含义和组成要求、研发设计原则及重点内容、注册申请材料关注重点等进行分析总结。结果 特殊医学用途配方食品的产品配方设计应以标准和法规为基础，整体观是产品配方设计的重点，临床使用是产品配方设计的主导，同时应关注注册申请材料的完整性和统一性。结论 产品配方设计是特殊医学用途配方食品研发的重中之重，应关注其科学性、合理性和临床适用性，相关部门也应进一步完善相关标准法规。

摘要:目的 调查2022年广东省梅州市发生的一起毒蘑菇中毒事件，为毒蘑菇中毒的防控提供科学依据。方法 对中毒原因开展流行病学调查，对可疑毒蘑菇样品进行鉴定，同时测定毒蘑菇样品和患者血液与尿液中的毒素。结果 本次毒蘑菇中毒事件4人均出现中毒症状，经治疗均治愈出院。涉事蘑菇样品经鉴定为致命鹅膏（Amanita exitialis）。剩余毒蘑菇汤、已煮毒蘑菇子实体、未煮毒蘑菇子实体残余组织和事发地采集的毒蘑菇中均检出α-鹅膏毒肽；患者血液和尿样样本中均未检出α-鹅膏毒肽。结论 本次事件是因误食致命鹅膏引起的中毒事件，当地村民食品安全防范意识薄弱，需加强对野生蘑菇知识的普及，建立毒蘑菇中毒快速检测技术体系，减少毒蘑菇中毒和死亡事件的发生。

摘要:目的 掌握江西省食源性疾病患者沙门菌分离株优势ST（MLST）型及其时空分布特征、流行趋势，分析血清型与ST型的对应关系。方法 以分离自2014—2018年江西省食源性疾病患者的313株沙门菌为研究对象，采用多位点序列分型（MLST）技术对菌株进行基因分型，探讨ST型别的时空分布特征及其与血清型的对应关系。结果 313株沙门菌共分为39种ST型，占比最高的是ST34（32.59%），其次是ST11（15.97%）、ST19（11.50%）。每年的优势ST型基本为ST34、ST11、ST19，地区间ST型分布存在差异：上饶市ST型种类最多（20种），其次是抚州市（15种）、景德镇市（14种）；南昌市优势ST型别为ST11、新余和鹰潭市优势ST型为ST19，而其他地市的优势ST型均为ST34。313株沙门菌共分为30个血清型，优势血清型为4，［5］，12：i：-（30.35%）、肠炎沙门菌（15.97%）、鼠伤寒沙门菌（14.06%）。结论 江西省食源性疾病患者沙门菌分离株的ST型别较多，年度流行ST型以ST34、ST11、ST19为主。这三种优势ST型在江西省不同地区间均有分布，但ST型在时空分布上也存在地区差异。

摘要:目的 分析2011—2020年全国食源性疾病事件发生规律，为制定预防措施提供依据。方法 对2011—2020年全国食源性疾病暴发事件数据进行描述性流行病学分析。结果 2011—2020年食源性疾病暴发事件34 558起，发病人数259 481人；事件高发于6~9月（60.82%）。致病因素以有毒动植物及蘑菇中毒（43.56%）、不明原因（35.49%）和微生物（16.42%）为主，其中菌类及其制品导致的事件数占比（18.33%）与死亡人数占比（52.69%）最高。暴露场所主要在餐饮服务单位（49.31%）和家庭（46.68%），且暴发于家庭的年均增长率最高（33.66%）。结论 近10年我国食源性疾病主要致病因素是有毒动植物及毒蘑菇，集中于菌类及其制品；事件高发于6~9月，暴露场所以餐饮服务单位和家庭为主，且倾向于家庭。