摘要:目的 建立双酚E（BPE）与血清白蛋白相互作用快速评价方法，为双酚类化合物毒理效应研究提供有益参考。方法 使用毛细管电泳仪，应用外标Hummel-Dreyer（HD）法，测定了体外环境中BPE与血清白蛋白相互作用电泳图。采用非线性方程、Scatchard方程和Klotz方程三种函数形式分析实验数据，获得体系的相互作用参数。结果 三种不同函数形式所得到的拟合参数具有较高的一致性。BPE与血清白蛋白结合比约为2，相互作用参数表明牛血清白蛋白及人血清白蛋白的结合反应存在相似的结合位点数，且结合稳定。不同白蛋白与BPE的相互作用相似，均为非共价相互作用。结论 外标HD法作为一种简便有效的方法可以快速评价蛋白质-污染物相互作用相关问题。BPE与不同血清白蛋白具有相似的温和相互作用，这提示双酚类化合物在人体中和牛中可能具有类似的污染分布规律。

摘要:目的 制备食品中副溶血弧菌检验能力验证样品，并应用于2019—2020年度实验室能力验证考核。方法 将5种背景菌株和副溶血弧菌通过生化、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴定确认菌株种属。采用冷冻干燥技术制备阳性样品和阴性样品，阴性样品仅含有背景菌株，阳性样品在背景菌的基础上添加有副溶血弧菌。随机抽取20份样品进行均匀性检验，将样品存放于-20 ℃、4 ℃进行保藏稳定性检验，将样品存放于25 ℃、37 ℃进行运输稳定性检验。向参加考核的实验室发放样品并提供作业指导书，回收各实验室结果进行统计。结果 菌株种属确认与预期结果一致，阴性样品和阳性样品的均匀性和稳定性均满足要求。2019年和2020年考核结果满意率分别为87.5%和90%。结论 本研究制备的样品满足食品中副溶血弧菌能力验证项目的要求，通过组织能力验证考核可以反映出我国实验室之间的差异，有助于进一步提高实验室检验水平。

摘要:目的 探究不同水循环杀菌、不同杀菌强度对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响，明确软包装甘栗仁罐头最佳水循环杀菌方式。方法 当杀菌温度和杀菌时间相同时，分别采用卧式静止全浸水式杀菌锅、卧式静止侧喷淋水式杀菌锅和卧式静止顶喷淋水式杀菌锅对软包装甘栗仁罐头进行杀菌，通过General method计算软包装甘栗仁罐头的杀菌强度F值，探究不同杀菌强度F值对甘栗仁感官品质的影响；根据以上确定的杀菌强度F值，构建上下等范围内的F值。当F值相同时，利用BALL公式法计算不同水循环的杀菌温度和杀菌时间，探究不同水循环杀菌对软包装甘栗仁罐头感官品质的影响。结果 当杀菌温度和杀菌时间相同时，全浸水式杀菌强度F值是6.2 min，侧喷淋水式F值是5.1 min，顶喷淋水式F值是4.9 min，当F值是5.1 min时，甘栗仁感官品质评价最佳；根据F=5.1 min构建杀菌强度范围是3、4、5、6、7 min。当F值是3~5 min时，三种水循环杀菌工艺下软包装甘栗仁罐头感官品质均与F值呈正相关。当F值是5~7 min时，甘栗仁感官品质均与F值呈负相关。结论 当杀菌温度和杀菌时间相同时，软包装甘栗仁罐头经侧喷淋水杀菌后感官品质评价最佳。当F值相同时，杀菌后的软包装甘栗仁罐头感官品质：侧喷淋水>全浸水式>顶喷式。综上所述，在三种水循环杀菌工艺条件中，软包装甘栗仁罐头产品经侧喷淋水式杀菌锅杀菌后感官品质最佳。

摘要:目的 多种分析方法联合分析枸杞多糖特性和单糖组成及木糖醇含量。方法 枸杞干果采用水提醇沉的方法提取枸杞多糖，计算提取率。建立凝胶渗透色谱-示差检测-多角度激光光散射法测定枸杞多糖分子量及分子量分布；再将提取的枸杞多糖经三氟乙酸水解为单糖，建立高效阴离子色谱-积分脉冲安培法测定水解后的阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、岩藻糖、核糖9种单糖和木糖醇。结果 采用本法检测宁夏地区的10批枸杞，枸杞多糖得率为1.86%～3.21%；10批枸杞多糖的重均相对分子量为9.12×10⁵～3.65×10⁶ Da，离子色谱法检测10批枸杞中单糖和木糖醇含量从高到低依次为阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、果糖、木糖醇及岩藻糖。结论 本文对枸杞多糖的重均分子量及单糖组成、含量进行初步研究，与现行质量标准中检测方法相比，控制指标更加全面、客观、准确，为建立枸杞多糖的质量控制方法提供技术参考。

摘要:目的 针对小众乳与乳制品的掺假的现象，构建乳与乳制品中动物源性成分检测方法。方法 设计合成了牛、羊、驴、水牛的特异引物探针，优化乳与乳制品中核酸提取方法，对设计的荧光PCR方法进行了特异性、灵敏度、适用性进行验证。结果 该方法对于常见动物物种具有较强特异性和灵敏度，牛、羊、驴、水牛的检测灵敏度分别为0.001、0.01、0.01、0.01 ng。此外，该方法适用性较强，在各类乳与乳制品样品中均能检出标识动物源性成分和掺伪动物源性成分。结论 本研究构建的检测方法，特异性、灵敏度、检出限等指标均能满足日常实验需要，可为监管与检验提供有力的技术支撑。

摘要:目的 评估一种基于PCR技术的沙门氏菌快速血清分型试剂盒效用，并与传统血清学分型鉴定方法进行对比，为研究人员提供一种更高效、简便的沙门氏菌血清学鉴定分型方法。方法 从本实验室菌株库中选取59株沙门氏菌，分别采用沙门氏菌血清分型PCR试剂盒和传统血清凝集法对所有菌株进行分型鉴定，比对两种分型方法的符合率。结果 59株沙门氏菌均通过传统血清凝集方法完成分型，分型率100%。59株菌株均通过沙门氏菌血清分型PCR试剂盒成功分型，分型率100%，两种方法鉴定沙门血清型符合率100%。结论 沙门氏菌血清分型PCR试剂盒能达到较高的分型率，大大缩短检测时间，减少常规血清分型的工作量及昂贵的血清消耗，节约成本，可以作为一种沙门氏菌快速血清分型方法进行应用。

摘要:目的 以2017—2018年广东省市售花生油中黄曲霉毒素B₁（AFB₁）的污染状况为例，分析特定因素对AFB₁污染的影响。方法 采集2017—2018年广东省21个地市637份花生油样品，记录其样品标签属性，并根据GB 5009.22—2016《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中的高效液相色谱-柱后衍生法测定样品中AFB₁含量。结合第五代欧洲中期天气预报中心全球气候大气再分析数据库（ERA5）获得的样品产地气象数据计算样品生产前1个月的平均数据，并分析其与AFB₁含量关联性。结果 广东省2017—2018年市售花生油中AFB₁总检出率为65.3%，超标率为24.6%。其中，定型包装花生油样品无超标，而散装花生油样品有较高的超标率，且AFB₁含量中位数显著高于定型包装样品。在多个气候因素中“花生油生产前1个月的平均气温水平”与散装包装样品AFB₁的超标率和含量有较强的关联，其中生产前平均气温超过25 ℃的散装包装样品AFB₁含量中位数约为气温低于22 ℃样品的3.5倍。然而其他气候因素并未展现出与AFB₁含量的相关性。结论 2017—2018年广东地区散装花生油样品AFB₁具有较高的超标率，而花生油生产前1个月平均气温是影响其AFB₁含量的重要因素。建议对广东省散装花生油的生产环境、生产方式进行重点关注并提高花生油质量，以减少居民AFB₁等危险因素的暴露风险。

摘要:目的 研制基于扇贝和利玛原甲藻混合基质的大田软海绵酸（OA）和鳍藻毒素-1（DTX1）定量分析标准样品。方法 以扇贝组织和含有OA和DTX1的利玛原甲藻的藻泥为原料，经充分混匀、冷冻干燥制备基体OA和DTX1标准样品，开展定性确证以及均匀性、稳定性检验和协同定值分析。结果 经确证该标准样品中含有OA和DTX1；经方差分析法（F检验）检验评价均匀性良好；考察长期稳定性和模拟运输条件下短期稳定性，样品性能稳定；该基体标准样品中OA和DTX1特性标准值及不确定度分别为（7.039±0.272） mg/kg （k=2）、（2.012±0.021） mg/kg（k=2）。结论 该混合基体标准样品填补了国内目前没有该类标准样品的空白，可以用于方法验证、检测过程质量控制、能力验证等实验室质量控制活动。

摘要:目的 开发一种可以快速检测并监控食品中硼含量的定量核磁共振 （qNMR）分析方法。方法 在特定进样条件下，¹¹B原子核在特定谱宽范围内的核磁共振信号峰与样品中硼的含量成正比；使用含硼量<0.01×10^-6的天然石英核磁管以消除干扰；向重水中添加三氟化硼乙醚作为内标（δ=0 ppm），以δ=19.38 ppm的信号峰作为硼酸的特征化学位移进行定标、积分、计算；由于硼酸具有较好的水溶性，样品中的硼酸可直接采用去离子水提取的方法得到。结果 该方法线性结果良好：y=507.81x+5 597.4，R2>0.999 9；检出限和定量限分别为20、60 mg/kg；加标回收率90.3%~102.1%；日间精密度为1.26%~1.61%。结论 该方法前处理简单、测定过程快捷、测定结果准确，具有良好的潜在应用前景。

摘要:目的 研究高效液相色谱-串联质谱法（HPLC-MS/MS）测定动物源性食品中15种喹诺酮类化合物的基质效应及其补偿措施。方法 以鱼肉、猪肉和鸡肉作为典型基质，采用提取后加入法和动态多反应监测方式评价基质效应。结果 在三种基质中，60%以上化合物受到中等及强的基质效应，恩诺沙星、培氟沙星和达氟沙星受到强的基质增强效应；氟罗沙星受到强的抑制效应。前处理方法、基质种类、化合物种类以及质量浓度是影响喹诺酮类化合物基质效应的主要因素。结论 日常监测过程中，在不改变检测标准前处理的条件下，采取基质匹配标准曲线、同位素内标、稀释样品以及改善分离度并结合动态多反应监测方式能有效补偿喹诺酮类化合物的基质效应，提高其检测结果的可靠性和准确性。

摘要:目的 建立一种水果蔬菜中多菌灵残留的表面增强拉曼光谱（SERS）快速筛查方法。方法 样品经乙醇提取、二氯甲烷净化、氮吹浓缩和乙醇溶液复溶四步获取待测液，通过单因素实验，优化金纳米粒子、提取液、萃取试剂及促凝剂的加入量，确定拉曼光谱仪的仪器测试条件。结果 多菌灵的拉曼特征位移为630±5 cm^-1、728±5 cm^-1、1 002±5 cm^-1、1 224±5 cm^-1、1 264±5 cm^-1、1 316±5 cm^-1，根据其拉曼光谱特征峰及其强度，对多菌灵进行定性快速测定。结合检出概率模型（POD），确定出多菌灵在苹果、柑橘等水果中的检出限为0.5 mg/kg，在辣椒等蔬菜中的检出限为1.0 mg/kg。结论 本方法操作简单、快速准确，从样品前处理到结果显示仅需40 min，结合使用POD模型，验证了该方法的有效性，可应用于水果蔬菜中多菌灵的现场快速检测。

摘要:目的 本文针对混合坚果和干制水果类休闲食品，建立同时测定该类食品中60种真菌毒素的方法。方法 选择富含油脂和糖分的花生和葡萄干两种典型食品基质，样品经QuEChERS（900 mg MgSO₄、150 mg PSA、150 mg C₁₈）净化，采用超高效液相色谱-串联静电场轨道阱高分辨质谱的一级全扫描结合二级数据依赖扫描模式进行分析。以保留时间和母离子精确质量数定性，母离子色谱峰面积定量，同时以二级特征碎片离子进行确证。结果 提取溶液pH值会显著影响真菌毒素的解离状态，进而影响其提取回收率。通过QuEChERS净化能有效除去样品中糖类和脂类等组分的干扰，提高定性定量的准确性。采用空白基质匹配标准曲线进行校正可以减小基质效应以达到定量分析要求，真菌毒素在各自的质量浓度范围内线性关系良好（决定系数R²>0.95），回收率60%~120%，相对标准偏差小于20%，另外有7种真菌毒素线性决定系数小于0.95，进行定性分析。结论 该方法灵敏度高，结果准确、可靠，适用于坚果和干制水果60种真菌毒素的定性定量分析。

摘要:目的 建立分散固相萃取结合液相色谱-串联质谱同时测定油料油脂中67种除草剂残留的检测方法。方法 选取花生、大豆、油菜籽、花生油、大豆油及菜籽油为典型基质试样，经1%甲酸-乙腈提取，通过乙二胺基-N-丙基和无水MgSO₄分散固相萃取净化。以甲醇和5 mmol/L乙酸铵（含0.1%甲酸）为流动相梯度洗脱，采用C₁₈色谱柱分离，ESI离子源正负离子模式同时进行多反应监测（MRM），基质标准曲线外标法定量。结果 基质加标试验结果表明，0.000 5~0.08 mg/L浓度范围内67种除草剂线性良好，决定系数（R²）均>0.992，定量限（LOD）为0.005~0.02 mg/kg。3个加标水平下（LOD、2LOD、10LOD）的回收率为62.3%~118.1%，RSD（n=6）均<15%。结论 本方法稳定性高、特异性强、灵敏、准确、高效，可以用于油料油脂中多种除草剂残留的定性定量检测。

摘要:目的 利用化学计量学方法结合低场核磁共振对注水或注胶猪肉的快速鉴别进行研究。方法 首先利用低场核磁共振测定获得的17个变量进行提取主成分，并对获得的4个主成分进行判别研究模型。利用低场核磁共振技术的17个原始变量作为输入，原料肉与注水注胶肉的种类作为输出，采用不同建模参数，通过多次计算，建立了一个结构为17-6-3的三层MLP神经网络识别模型。结果 判别研究模型中对照组、注水组和注胶组交叉验证判别正确率分别为60/60、91/95、359/384，总的正确判别率达到94.6％；神经网络识别模型对检验集179个样本总的正确识别率达到97.8％。结论 利用低场核磁共振技术结合判别研究模型和神经网络识别模型可以有效分辨注水注胶肉，该方法具有简单、快速的优点，可以用于注水注胶肉的快速检测。

摘要:目的 采用手性镧系位移试剂识别-核磁共振氢谱法（CLSR-¹H qNMR）对保健食品中的肉碱对映体进行快速定性、定量分析研究。方法 样品经氘代甲醇溶解，以吡嗪为内标，经过涡旋、超声辅助萃取、离心后，取适量上层清液，加入手性镧系位移试剂Eu（thfc）₃，直接对待测物进行检测。结果 左旋肉碱的质量浓度线性范围在16.3～4 800 μg/mL，相关系数（r）>0.99，检出限（LOD）为24.5 mg/kg，定量限（LOQ）为73.5 mg/kg；右旋肉碱的质量浓度线性范围在10.6～530 μg/mL，r>0.99，LOD为27.5 mg/kg，LOQ为82.5 mg/kg。方法的加标回收率为95.9%～114.6%，RSD（n=6）为3.31%～6.12%。对网购宣称具有减肥功效的胶囊、奶茶、咖啡粉、片剂进行检测，均未检测出右旋肉碱。结论 本方法简便、快速、灵敏，25 min内即可完成检测，能够为肉碱对映体各自含量的快速检测提供理论基础。

摘要:目的 建立可同时测定婴幼儿配方乳粉中左旋肉碱和右旋肉碱含量的柱前衍生-高效液相色谱法，并探讨其关键点。方法 样品中的肉碱经稀盐酸提取，碱皂化，乙腈沉淀蛋白，固相萃取柱净化和衍生后，采用C₁₈色谱柱分离，紫外检测器检测，外标法定量。结果 左旋肉碱和右旋肉碱在0.2~10 μg/mL范围内均呈良好线性关系，相关系数r分别为0.999 9和0.999 4；该方法在三个加标水平下的平均回收率为87.14%~96.96%；检出限和定量限分别为0.6和2 mg/100 g。本方法中碱的用量、固相萃取柱及净化操作、衍生剂溶剂、衍生反应过程为关键点。结论 本方法快速、准确、便于批量处理，能够满足左旋肉碱和右旋肉碱分离和含量测定的需求，且左旋肉碱的含量测定结果与酶分光光度法无显著性差异。

摘要:目的 建立便携式高灵敏X射线荧光光谱法直接快速测定小麦粉中砷、镉、铅含量的分析方法。方法 取部分样品至进样杯中，然后直接将进样杯放入便携式高灵敏X射线荧光光谱仪进行检测，并对仪器检测时间、样品紧实度、检测厚度等条件进行优化，将最优条件应用于小麦粉的检测。结果 各元素的精密度的相对标准偏差（RSD，n=6）在0.6%～4.8%之间，基质中加标回收率为78.3%~120.4%，铅、镉、砷的检出限分别为0.06、0.06、0.05 mg/kg、定量限分别为0.19、0.19、0.17 mg/kg。对便携式高灵敏X射线荧光光谱法和电感耦合等离子体质谱法检测结果进行比较，相关系数大于0.98。结论 该方法精密度比较高，检出限与定量限良好，基本上能够满足小麦粉中多种重金属元素同时快速检测的要求。

摘要:目的 建立通过式固相萃取柱净化，高效液相色谱法测定小麦粉及面粉处理剂（FTA）中硫脲的分析方法。方法 试样中的硫脲经乙腈-水溶液（8：2，V/V）提取，通过式固相萃取柱PRiME HLB净化，XBridge Amide色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）分离，乙腈-水为流动相梯度洗脱，二极管阵列检测器（DAD）检测，外标法定量。结果 该方法在0.05~20 μg/mL浓度范围线性关系良好，相关系数（R²）>0.999；检出限（LOD，S/N≥3）为0.15 mg/kg，定量限（LOQ，S/N≥10）为0.5 mg/kg；在空白小麦粉和FTA中进行3个加标水平（LOQ、2LOQ、10LOQ）的加标回收实验，方法的平均回收率在95.5%~103.7%之间，相对标准偏差（RSD）<5.7%。结论 该方法解决了酶式FTA易胶化分散效果差的问题，同时有效去除了小麦粉及FTA中的基质干扰，保护了色谱柱。该方法简单、灵敏、准确，适用于小麦粉及FTA中硫脲的准确定性、定量分析。

摘要:目的 建立高效液相色谱-串联质谱法测定食用动物组织（猪肉、猪肝脏、猪肾脏、鸡肉、鸡肝脏及鸡肾脏）中那西肽残留含量。方法 动物组织中那西肽残留经0.1%甲酸乙腈提取，Captiva ND固相萃取柱净化，液相色谱-串联质谱多反应监测负离子模式扫描测定，基质匹配标准曲线外标法定量。结果 各相关基质中那西肽在2~200 μg/L浓度范围内线性关系良好，相关系数r>0.99，各动物组织中的检出限为2.0 μg/kg，定量限为7.0 μg/kg。在3.5、7.0和70 μg/kg添加浓度下，那西肽的回收率范围为76.27%~92.31%，相对标准偏差为2.15%~8.03%。结论 该方法简便快速、准确度高和重复性良好，适用于食用动物组织中那西肽残留的监测与定量测定。

摘要:目的 建立了分光光度法测定食品添加剂茶黄素含量的分析方法。方法 样品先用水溶解，依次用乙酸乙酯、2.5%碳酸氢钠溶液萃取，一定体积酯相用乙醇定容后，采用分光光度法定量。探究最大吸收波长、样品量、碳酸氢钠溶液浓度、碳酸氢钠溶液萃取时间等对吸光度的影响。结果 探索了最大吸收波长、样品量、碳酸氢钠溶液浓度、碳酸氢钠溶液萃取时间等对吸光度的影响。在最佳条件下，4种茶黄素单体在各自浓度范围内线性关系良好，相关系数均>0.999。采用茶黄素-3-没食子酸酯标曲定量，定量限为3%，加标回收率为95.2%~108.4%，相对标准偏差均<5%。结论 本检测方法具有较好的重复性、精密度及稳定性，适用于检测食品添加剂茶黄素含量。

摘要:目的 了解上海市市售即食食品中微生物污染情况，及时发现食品安全隐患，为即食食品风险评估、管理和标准制定提供科学依据。方法 2016-2020 年共采集上海市即食食品20类共10 521份食品样品，对菌落总数、大肠埃希氏菌计数2种卫生指示菌和副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特菌）6种食源性致病菌进行定量或定性检验，并分析卫生指示菌和食源性致病菌污染水平及关联性。结果 凉拌米面制品、沙拉、中式凉拌菜的指示菌污染水平较高，菌落总数均值分别为（5.13±1.43）lgCFU/g、（4.56±1.13）lgCFU/g、（4.26±1.75）lgCFU/g；大肠埃希氏菌计数分别为（1.20±1.00）lgCFU/g、（1.47±1.41）lgCFU/g、（1.18±1.06）lgCFU/g。冷锅串串、沙拉、中式凉拌菜、熟肉制品中单增李斯特菌检出率较高，分别为6.27%、3.36%、2.71%、2.69%；副溶血性弧菌仅在生食动物性水产品（3.65%）、中式凉拌菜（2.58%）、熟肉制品（0.42%）中检出；米面制品中蜡样芽孢杆菌（7.51%）显著高于寿司（0.53%）（P<0.05）。菌落总数均值与大肠埃希氏菌计数均值呈极显著正相关（P<0.001）；菌落总数均值与致病菌样品阳性率呈显著正相关（P<0.05）。结论 上海市生食食物、凉拌、夹心等最后一步加工工艺非加热的即食食品，卫生指示菌和致病菌污染水平较高，食源性致病风险较高，应重点防范。固体即食食品菌落总数计数水平与食源性致病菌污染状况存在相关性。

摘要:目的 了解上海市致泻大肠埃希氏菌感染的流行病学特征，为致泻大肠埃希氏菌感染的预防和控制提供科学依据。方法 应用描述流行病学的方法，对收集的2018—2020年来自上海市30家食源性疾病监测哨点医院感染性腹泻病例的流行病学信息和致泻大肠埃希氏菌的检测结果进行统计分析。结果 2018—2020年共收集到13 672例有自诉可疑食物史腹泻病例及其标本，致泻大肠埃希氏菌阳性检出率为5.71%（781/13 672），其毒力基因型以ETEC和EAEC为主。7岁以下年龄组和职业为农民的就诊病例致泻大肠埃希氏菌的阳性检出率最高，7~9月是致泻大肠埃希氏菌阳性检出最高的月份，有发热症状、无呕吐症状、腹泻次数在3~9次/d的就诊病例致泻大肠埃希氏菌阳性检出率明显高于其他病例。自诉可疑食物类别为水果及其制品的就诊病例致泻大肠埃希氏菌阳性检出率相对较高。结论 本市致泻大肠埃希氏菌感染毒力基因型以ETEC和EAEC为主，感染高峰出现在夏季。通过对特定临床症状的询问，对疾病临床诊断和治疗具有一定的指导作用。应加强对餐饮服务业和街头食品的监督管理，加强对公众食品安全意识和良好食品安全习惯的宣传与培训，降低致泻大肠埃希氏菌感染性疾病发生的风险。

摘要:目的 预先评估北京冬奥会周边地区主要食品中镉（Cd）暴露水平及可能存在的健康风险，为2022北京冬奥会及周边居民食品安全风险评估和安全保障提供部分参考依据。方法 在对镉进行危害评估和限量标准分析的基础上，采用2019—2020年北京市某城区和张家口崇礼地区现场采样调查数据，结合2018年北京市主要食品消费量调查数据，运用点评估的方法，对镉的膳食暴露风险进行评估。结果 采集的各类食品中镉总体平均含量为0.010 6 mg/kg，总体超标率为0.47%。北京市居民通过摄入主要食品的镉平均暴露量为5.92 μg/（kg·BW·m），占粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）推荐的可耐受月摄入量（PTMI）25 μg/kg·BW的23.66%，且粮谷和蔬菜类食品是本次调查膳食镉的主要暴露来源。按其现行GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中镉的限量标准，除了这两类食品外，其余食品中的镉理论暴露量均未超过PTMI。蔬菜类和粮谷类的推算关注阈值（LOC）为0.172和0.199 mg/kg，略小于国标规定的最大限量值。结论 冬奥会及北京市居民主要食品镉暴露预期总体处于安全水平，健康风险较低。

摘要:目的 了解北京市S区居民通过熟肉制品暴露亚硝酸盐的潜在健康风险及影响因素。方法 采用分光光度法对S区2013—2019年市售535份熟肉制品中的亚硝酸盐含量进行监测，结合S区不同年龄组居民肉制品的个体消费量数据，并与联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO JECFA）规定的亚硝酸盐每日允许摄入量（ADI）0.07 mg/kg·BW进行比较，评价其膳食暴露健康风险。结果 北京市S区市售熟肉制品中亚硝酸盐的检出率为94.02%，总体超标率为9.16%。2岁以上人群通过熟肉制品的亚硝酸盐每日暴露量范围为0.000 0~0.390 0 mg/kg·BW，平均暴露量为0.018 8 mg/kg·BW，其中有2.5%人群的暴露量超过了ADI。除50~64岁组和≥80岁组外，其他年龄组人群熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量均超过了ADI。2~5岁组和6~12岁组熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量在P₉₅百分位上超过了ADI，处在不可接受水平；13~17岁组熟肉制品来源亚硝酸盐日暴露量在P₉₅百分位上等于ADI。结论 S区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留有导致部分人群存在慢性毒害的风险，应加强监管和抽检力度，向公众普及亚硝酸盐相关知识，最大限度地减少外源性亚硝酸盐的添加和内源性亚硝酸盐的产生。

摘要:目的 了解我国从事食品微生物检验工作的专业技术人员食品安全知识、态度、行为（KAP）现状，探讨其影响因素，为相关人员在食品安全领域的综合素质提升和能力建设开展方向提供参考。方法 对我国15个省的省级、市级、区（县）级政府行政部门下属食品微生物实验室及第三方机构、企业等非政府机构食品微生物实验室的专业技术人员进行食品安全KAP问卷调查，并对调查结果进行统计分析。结果 本调查共回收问卷1 505份，有效问卷1 386份，平均得分为0.63±0.14。除性别和最近一次接受培训时间外，不同年龄、学历、行业就职年限、专业背景、机构类型、实验室类型、所在区域和通常接受培训形式的食品微生物检验专业技术人员的食品安全KAP得分均存在显著差异，知识与态度得分、知识与行为得分、态度与行为得分存在正相关关系。结论 尽管存在满分问卷，但全国食品微生物检验人员KAP平均得分仅略高于及格水平。统计分析结果提示部分人群，如新入职及学历较低专业技术人员应注意食品安全知识水平的提升和检验工作经验积累，不断提升专业技术水平。应进一步加强市级、区（县）级等基层实验室人员的能力建设，建议采用专家现场讲座等形式开展专业技术培训。

摘要:目的 研究危害分析与关键控制点（HACCP）体系所蕴含的思想，其不同思想与HACCP体系之间以及不同思想之间的关系。方法 通过调研HACCP体系与学科之间联系，确定HACCP体系所蕴含的学科思想，再利用专家打分法确定出与HACCP体系相关学科前六名，利用Eviews软件进行相关性、显著性分析，确定显著性的学科，再通过头脑风暴法研究HACCP体系蕴含的思想以及不同思想间的关系。结果 研究表明食品、管理、数学、哲学、计算机、农学与HACCP体系相关，管理、数学、哲学与HACCP体系相关性显著。管理学作为HACCP体系理论架构基础，未来将更多着眼于基于管理学理论及方法延伸的研究，数学作为HACCP体系研究重要工具，未来将更多着眼于基于数学的统计、概率、模型等分析手段的研究，哲学作为HACCP体系的思想框架，未来将更多着眼于基于哲学的理论及观点研究。结论 HACCP体系蕴含着管理、数学、哲学的思想，管理学作为HACCP体系理论框架为基础层级；数学作为HACCP体系基础理论研究工具，支撑基础研究更加深入，为中间层级；哲学作为HACCP体系基础理论的内化思想，为最高层级，所蕴含思想的研究为未来HACCP体系理论及管理研究提供科学依据。

摘要:食盐的市场化经营时代需要不断完善相关法律法规，探索适应市场的食盐安全监管模式。本文介绍了我国食盐安全监管现状，从政策层面及现实层面分析我国食盐安全监管存在的问题，提出了构建新型食盐安全监管长效机制的对策和建议。

摘要:目的 了解农村儿童监护人对儿童规避食品安全风险能力的影响现状及其影响因素，为探索儿童监护人如何参与农村儿童食品安全社会共治提供参考。方法 本调查采用分层随机抽样方法对我国7省/自治区抽取5 611个农村家庭进行实地问卷调研，并使用有序probit模型对农村监护人对儿童规避食品安全风险能力的影响进行了实证分析。结果 祖辈监护下的儿童反而比双亲监护下的儿童体现出更强的规避食品安全风险能力，相比于双亲监护，祖辈监护下的儿童具有强规避能力的概率上升6.94%，具有中等规避能力的概率下降6.48%，具有弱规避能力的概率下降0.46%。监护人疏忽型教养态度比溺爱、无知等消极教养态度更加显著降低儿童规避不安全食品的能力。结论 农村监护人对儿童规避食品安全风险能力的影响呈现复杂性，监护人类型、教养态度和规避食品安全风险能力均显著影响儿童的规避能力，研究建议相关部门应全面建立面向农村儿童监护人的食品安全风险交流策略，助力农村儿童食品安全社会共治。

摘要:目的 分析2021年中国大陆食源性疾病暴发事件的流行病学特征，为制定预防措施提供依据。方法 对我国食源性疾病暴发监测系统收集的2021年食源性疾病暴发数据的流行病学特征进行描述性统计学分析。结果 2021年，30个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团（除西藏自治区）共上报食源性疾病暴发事件数5 493起，累计发病32 334人，死亡117人。在病因明确的3 275起事件中，毒蘑菇导致的事件数和死亡人数最多，分别占49.13%（1 609/3 275）和67.86%（76/112）；微生物性致病因子导致的发病人数最多，占53.05%（11 585 /21 839）；在食源性疾病暴发的场所中，家庭的事件数和死亡人数最多，分别占54.00%（2 966/5 493）和92.31%（108/117）；餐饮服务场所的发病人数最多，占65.59%（21 208/32 334）。结论 家庭是毒蘑菇死亡事件发生最多的场所；微生物性致病因子是餐馆和学校食堂的主要致病因素。建议各地根据不同类别食源性疾病暴发事件的发生特点，在高发季节、高发地区、重点场所做好监测预警、食品安全监管、健康教育和医疗救治等工作。

摘要:目的 分析2018年中国大陆食源性疾病暴发事件的流行病学特征。方法 对我国食源性疾病暴发监测系统收集的2018年食源性疾病暴发数据进行描述性统计分析。结果 2018年31个省（区市）和新疆生产建设兵团共上报食源性疾病暴发事件6 537起，累计发病41 750人，死亡135人。发生在家庭的食源性疾病暴发造成了80%的死亡病例，毒蘑菇引起的事件数和死亡人数最多，分别占25.13%和37.78%。微生物性因素引起的发病人数最多，占29.28%。结论 家庭是报告食源性疾病暴发死亡病例的重要场所，尤其注意有地域特点的饮食习惯，比如采食野生蘑菇等。微生物性食源性疾病是我国重要的食品安全问题，副溶血性弧菌和沙门氏菌是最常见的食源性致病菌，致病菌代谢产物（如米酵菌酸）引起的中毒需要引起重视。

摘要:目的 分析和掌握2018-2020年北京市海淀区腹泻患者中弯曲菌流行特征和脉冲场凝胶电泳（PFGE）分型情况。方法 对2018-2020年在3家哨点医院就诊的756例腹泻患者便标本进行弯曲菌的分离和鉴定，对其中25株弯曲菌菌株进行PFGE分型试验。结果 弯曲菌总体检出率为4.37%（33/756），空肠弯曲菌和结肠弯曲菌检出率分别为3.04%（23/756）和1.32%（10/756）；不同性别、年龄和职业之间的弯曲菌检出率比较，差异均无统计学意义（P>0.05）；48.48%（16/33）的弯曲菌感染患者出现了发热，弯曲菌患者大便性状以水样便为主。弯曲菌检出主要集中在5~7月，除不明食品外，可疑暴露食品占比最高的为肉与肉制品。17株空肠弯曲菌聚类分析得到16种带型，8株结肠弯曲菌聚类分析得到7种带型。结论 海淀区弯曲菌污染状况不容乐观，本研究填补了北京市海淀区腹泻患者弯曲菌感染状况数据的空白，为海淀区食源性疾病的预防和控制提供了参考依据。

摘要:目的 通过2019年江西省3城市居民食物消费量调查的研究，了解3城市居民膳食结构与营养素摄入情况。方法 采取多阶段分层整群随机抽样法，抽取南昌市新建区、吉安市井冈山市、九江市濂溪区共362户1 251人进行入户调查。膳食调查采用家庭称重记账法和非连续3 d 24 h回顾询问法相结合，收集食物消费量资料，分析每标准人日各类食物和营养素摄入状况。结果 2019年江西省3城市居民畜禽肉类、食用油和食用盐每标准人日摄入量分别为111.70、31.06、7.78 g；蔬菜类、水果类、蛋类及其制品、奶类及其制品每标准人日摄入量分别为240.53、47.97、27.91、26.31 g；谷薯类、水产品类每标准人日摄入量为398.30、42.95 g；蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为14.68%、33.74%、51.50%。膳食钙、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素C每标准人日摄入量低于平均需要量的分别占89.74%、72.41%、89.04%、82.85%、60.21%；钠每标准人日摄入量超过适宜摄入量100%以上的占74.18%。结论 江西省3城市居民能量、蛋白质摄入量基本满足膳食要求，脂肪供能比偏高，碳水化合物供能比偏低，部分营养素存在摄入不足或过高现象，且蔬菜类、水果类及奶类食物摄入量偏低。建议继续加强膳食营养知识宣教，鼓励提倡居民合理搭配膳食。

摘要:分子印迹技术是一种模拟酶-底物或抗体-抗原之间的相互作用，以目标物为模板，合成具有专一识别性能的人工受体的技术。前期研究对象多为农药、兽药等有机小分子及蛋白质类生物大分子。近年来，研究已拓展到超大“分子”——细胞，特别是细菌印迹在致病菌快速检测领域应用前景广阔。本文介绍了分子印迹技术的原理、细菌印迹模板的选择及印迹聚合物的制备方法，并总结了分子印迹技术在致病菌检测中的应用，并对其应用前景做出了展望。

摘要:沙门氏菌是一种广泛存在于自然界中的食源性致病菌，能导致人食物中毒，引发胃肠炎、败血症等疾病，严重时危及生命。建立快速、准确的沙门氏菌检测方法是预防和控制沙门氏菌疾病的关键，发展快速灵敏的检测方法对于保障食品质量与安全具有重要意义。本文通过对免疫学检测技术、分子生物学技术和生物传感器检测技术等在食源性沙门氏菌的检测方面的应用进行综合分析，阐明各种食源性沙门氏菌快速检测技术的原理、优缺点及研究进展，为优化食源性沙门氏菌快速检测方法提供参考。

摘要:金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，可通过污染乳制品、肉制品等蛋白质或淀粉含量丰富的食品引起食物中毒，还易引发人体局部化脓性感染、肺炎、心包炎等疾病，严重时甚至会出现败血症。采用准确、高效的金黄色葡萄球菌检测方法，是预防食源性金黄色葡萄球菌及食品安全质量控制的关键。金黄色葡萄球菌检测方法主要有免疫血清学检测技术、聚合酶链式反应检测技术和生物传感器检测技术等。本文总结了各类检测方法的核心技术特征和应用实例，为食源性金黄色葡萄球菌的快速检测方法的研发和使用提供思路。

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