摘要
国外基本为推荐性操作要求，较少规定具体温度，我国标准体系为强制性和推荐性相结合，对温度要求较为具体。国内外标准中都允许温度波动，同时强调车辆预冷、监控、运输工具等的重要，但国外标准更多注重过程管理。提示我国今后要加强操作规范，尤其是推荐性标准的制定。
食品冷链物流是以温度控制为主要手段，使食品从出厂后到销售前始终处于所需温/湿度范围内的物流工
本文主要梳理了国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、中国的冷链物流相关标准法规，主要来源为上述国际组织和国家的官方网站，通过分析温度控制规定的差异，为我国冷链物流标准管理提供思路。由于冷藏食品的种类较多，温度规定较为复杂，本研究的冷链食品主要集中对比冷冻食品的温控管理。
国外相关标准法规多为推荐性，如：CAC/RCP 8—197
| 国际组织或国家 | 发布单位 | 标准名称 | 法规/标准号 | 运输环节温度要求 | 运输环节温度波动 | 储存环节温度要求 | 储存环节温度波动 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| CAC | CAC | Recommended international code of practice for the processing and handling of quick frozen foods | CAC/RCP 8—1976 | -18 ℃ | 尽量避免出现产品温度升高至-18 ℃以上的情况，即使出现，升温幅度也应处于相关主管部门设定的限度之内；任何情况下，最热包装的温度都不得高于-12 ℃。交货后，产品温度应尽快降至-18 ℃ | 并保持产品温度为-18 ℃或更低 | — |
| Code of hygienic practice for meat | CAC/RCP 58—2005 | — | — | — | — | ||
| General principles of food hygiene | CXC 1—1969 | 应控制温度、湿度和/或其他因素 | — | — | — | ||
| ISO | ISO | Indirect, temperature-controlled refrigerated delivery services-land transport of parcels with intermediate transfer | ISO 23412: 2020(E) | — | — | — | |
| 欧盟 | 欧盟委员会 | Regulation (EC) NO 852/2004 of the European parliament and of the council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs | Regulation (EC) No 852/2004 | — | 允许温度在有限的时间内波动，前提是不会对健康造成风险 | — | — |
| Regulation (EC) NO 853/2004 of the European parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin | Regulation (EC) No 853/2004 | — | — | 肉类内脏温度不超过3 ℃，其他肉类不超过7 ℃ | — | ||
|
欧洲经济委员(UNECE) 内陆运输委员会(ITC) | Agreement on the international carriage of perishable foodstuffs and on the special equipment to be used for such carriage | ECE/TRANS/249 | — | — | — | — | |
| 美国 | 食品安全检验局（FSIS） | Poultry Products Inspection Regulations | FSIS 9CFR 381 | — | — | — | — |
| 食品药品监管局（FDA） | Voluntary Inspection Of Rabbits And Edible Products Thereof | FSIS 9CFR 354 | — | — | 0 °F或以下 | — | |
| FSIS safety and security guidelines for the transportation and distribution of meat, poultry, and egg products | — | — | — | — | — | ||
| Current good manufacturing practice in manufacturing, packing, or holding human food | FDA 21 CFR 110 | — | — | — | — | ||
| Sanitary transportation of human and animal food | 21 CFR Parts 1 and 11 | — | — | — | — | ||
| food cold 2017 | — | — | — | — | |||
| 加拿大 | 加拿大食品检验局Canadian Food Inspection Agency | Food Safety Enhancement Program Manual | — | 适当的温度控制将最大限度地减少微生物的生长、毒素的形成和食品变质 | — | — | — |
| 澳新 | 澳新食品标准局FSANZ | Australia New Zealand Food standards code - Standard 3.2.2 - food safety practices and general requirements (Australia Only) | Standard 3.2.2 | 应有温度控制，保持冷冻状态 | — | — | — |
| Safe food Australia -3 edition, November 2016 A guide to the food safety standards chapter3 of the Australia New Zealand Food Standards Code (applies to Australia only) | — | — | — | — | — | ||
| 中国 | 国家卫生健康委或国家卫生计生委（现国家卫生健康委）、国家市场监管总局 | 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料 | GB 2759—2015 | — | — | 冷库温度≤-18 ℃ | |
| 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 | GB 2733—2015 | — | — | 贮存在-18℃或更低的温度下 | |||
| 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 | GB 19295—2021 | — | — | — | 2 ℃内 | ||
| 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 | GB 31605—2020 | -18 °C；需温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标准规定的温湿度要求 | 当运输设备温度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超温的范围和时间 | 环境温度不高于-18 ℃ | |||
| 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 | GB 31621—2014 | 运输过程中应保证食品安全所需的温度等特殊要求 | — | — | — | ||
| 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 | GB 31646—2018 | 产品运输过程中最高温度不得高于-12 ℃，但装卸后应尽快降至-18 ℃或以下。有特殊温度要求的产品按双方约定要求执行 | — | 冷库温度不高于-18 ℃，有特殊温度要求的产品应满足相应温度要求 | 2 ℃内 | ||
| 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 | GB 20799—2016 | 冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15 ℃及其以下的温度，运输过程中箱体内温度应保持在-15 ℃及其以下的温度 | — | 贮存冻肉、冷冻食用副产品及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备能保持-18 ℃及其以下的温度 | — | ||
| 原国家质检总局（现国家市场监管总局）、国标委 | 冷链物流分类与基本要求 | GB/T 28577—2021 | — | — | — | — | |
| 食品冷链物流追溯管理要求 | GB/T 28843—2012 | — | — | — | — | ||
| 冷链物流信息管理要求 | GB/T 30688—2018 | — | — | — | — | ||
| 畜禽肉食品绿色生产线资质条件 | GB/T 20401—2006 | — | — | 冷冻畜禽肉应贮存于-18 ℃以下 | 冷藏间温度昼夜波动不得超过±1 ℃ | ||
| 畜禽肉冷链运输管理技术规范 | GB/T 28640—2012 | 车厢温度应低于-15 ℃ | — | — | — | ||
| 水产品冷链物流服务规范 | GB/T 31080—2014 | 厢（箱）体内温度应≤-18 ℃，冷冻品中心温度为-18 ℃的送至目的地时，其冻品中心温度应≤-12 ℃ | 运输过程中允许温度升温，但应≤-15 ℃ | — | — | ||
| 水产品流通管理技术规范 | GB/T 24861—2010 | 车厢（船舱）内温度控制在-18 ℃以下 | 运输中应保证水质稳定，并根据不同的产品选择适合的温度，温度变化梯度每小时应<5 ℃ | — | — | ||
| 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 | GB/T 24616—2019 | 运输设备内厢体内的温度应始终保持在冷冻食品要求的范围内 | — | — | — | ||
| 商务部 | 主食冷链配送良好操作规范 | SB/T 10678—2012 | 冷冻食品应保持在-10 ℃以下 | — | — | — | |
| 国家发改委 | 肉与肉制品冷链物流作业规范 | WB/T 1059—2016 | 冷冻肉与肉制品在运输过程中厢体内温度保持在-18 ℃以下 | 厢体内温度最高允许升温到-15 ℃，产品温度保持-15 ℃或更低的温度 | — | — | |
| 住房和城乡建设部 | 冷库设计标准 | GB 50072—2021 | — | — | — | — |
在运输过程中，冷链食品应处于一定的运输环境温度范围内，如果温度过高会造成食品表面形成不同程度的冰晶，从而直接影响食品安全和品质。对于温度要求，国内外法规标准中对冷冻产品的温度及波动有所要求，此外还对预冷和记录有所要求，具体见
国外较少规定运输具体温度数值，CAC在CAC/RCP 8—1976中规定，速冻食品应保持产品运输时温度在-18 ℃。其他法规强调温控重要性，CXC 1—196
我国标准中对运输温度要求较为具体，如《食品冷链物流卫生规范》（GB 31605—2020）、《速冻食品生产和经营卫生规范》（GB 31646—2018
国外法规允许运输中一定温度波动。CAC/RCP 8—1976规定应尽量避免出现产品温度升高至-18 ℃以上的情况，即使出现，升温幅度也应处于相关主管部门设定的限度之内；任何情况下，最热包装的温度都不得高于-12 ℃。交货后，产品温度应尽快降至-18 ℃。欧盟Regulation （EC） No 852/200
我国一些标准中允许温度波动。如在GB/T 31080—2014和WB/T1059—2016中要求运输过程中允许温度升温，但应≤-15 ℃，在GB/T 24861—2010要求温度梯度变化每小时应<5 ℃。在GB 31605—2020中要求温度超出设定范围时，应如实记录超温范围和时间，防止温度波动过大。
国外法规强调预冷的重要性。CAC/RCP 8—1976规定运输开始时，产品温度应在-18 ℃或更低。欧盟Regulation （EC） No 853/200
我国在一些标准中也强调预冷，如GB 31605—2020规定了装货前预冷；GB 31646—2018规定了制冷剂、预冷的要求。在预冷的要求上，我国与其他国家的标准较为一致。
温度监测是良好的记录手段。CAC/RCP 58—200
我国标准也强调了记录的重要性。《食品冷链物流追溯管理要求》（GB/T 28843—2012
装卸环节由于运输车厢体开关门等诸多因素都会造成温度波动，工作人员操作时间过长，也是造成此环节温度波动的主要因素。
国内外法规对装卸环节的温度是允许波动的，但需保证食品安全，不能发生食品的安全事故。欧盟ECE/TRANS/24
国外标准对装卸环节的人员操作要求较为详细。CAC在CAC/RCP 8—1976中规定了人员在车辆的装载和卸载中动作尽可能快速，确保在装载时对产品温度进行充分监测、在到达卸货点时控制开门的频率和时间等要求。欧盟在ECE/TRANS/249的附录2中规定食品在装载中的任何时刻的温度必须在或低于指示值，并列举了几种常见冷冻食品温度。美国在“FSIS safety and security guidelines for the transportation and distribution of meat， poultry， and egg products”规定进行分段装载，并在装卸货过程中尽量减少暴露；码头负责人应在装货前证明所有货物的温度为40 °F或更低；货物不应在温暖的天气时停留在装货码头上；装卸货过程中防止产品暴露于环境污染物中；装卸货过程中应保持“冷链”，防止冷链中的任何中断。
我国标准也提出装卸过程操作要求。GB 31605—2020规定应尽快装卸，做好交接记录，交接时应严格控制作业环境温度并尽量缩短作业时间，防止食品温度超出规定范围，如无封闭月台，装卸货间隙应随时关闭厢体门。GB 31646—2018规定产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关。产品装卸时，货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有空隙，保持冷气循环，装卸后应尽快降至-18 ℃或以下。
冷链食品的储存一般在冷库中，冷库的设计和设备的配置应当完善，防止在贮存环节的温度波动。对于温度要求，国内外法规标准中对冷冻产品的温度及波动有所要求，此外还对冷库设计有所要求，具体见
国外法规对储存时具体温度要求规定主要是CAC、欧盟和美国，CAC要求冷库能够达到预定制冷目的，并保持产品温度为-18 ℃或更低。欧盟在Regulation （EC） No 853/2004中提出了肉类在储存过程中确保内脏温度不超过3 ℃，其他肉类不超过7 ℃，并在贮存过程中保持该温度。美国在FSIS 9CFR 35
我国多数标准都提出具体温度要求，规定较为一致，在食品安全国家标准《冷冻饮品和制作料》（GB 2759—2015
国外法规对储存环节温度波动的规定较少，而我国标规定了允许温度波动，如GB 19295—2021和GB 31646—2018规定了温度波动应控制在2 ℃以内。GB/T 20401—2006中要求冷藏间温度昼夜波动不得超过±1 ℃。由于在实际操作中，冷库开关门、库体保温强度、库温控制方式和制冷系统匹配度等诸多因素都会造成库内温度波动，工作人员频繁进出也是造成温度波动的主要因素，因此，我国允许储存过程中的温度波动是较为现实可行的。
国外标准强调对冷库等硬件设施的规定。CAC在CAC/RCP 8—1976的3.1.3冷库设计条款中要求冷库的墙壁、地板、天花板和门应适当绝缘，保持适当的产品温度；冷库的设计确保在冷冻产品的储存环节冷库的温度可能是必要的质量供应和/或关键控制点，以避免可能危及食品安全的临界温度滥用情况。加拿大“Food safety enhancement program manual”中规定储存区域、加工区域、冷却器和冰柜的温度满足规定和/或可接受的温度。
我国标准对冷库的规定也较全面。GB 31605—2020的第6章对冷库温度显示、温度记录、冷库中产品的堆放等做出了详细规定，《冷库设计标准》（GB 50072—2021
-18 ℃的要求是国际通用的保证食品冷冻状态的习
通过对我国冷链大中型企业的调查可知，企业普遍认为装卸过程允许温度波动符合行业现状，其中波动范围≤3 ℃适宜。因此对于温度要求的理解为-18 ℃以下，但允许一定范围温度波动，既符合理论要求，也符合行业实际。同时应加强冷链运输工具的装卸、储存环节的温度监控，重点关注温度波动对食品货架期影响的研究，延长冷链食品的货架
就标准内容来看，国外对冷链过程的具体温度要求较少，主要侧重于操作要求，强调过程管理，而我国标准对温度要求较为具体，但有些温度要求不统一或需要进一步解释。但国内外多数标准规定的较为一致，运输和贮存温度应当保持≤-18 ℃，但允许温度有波动，运输、装卸温度波动最好控制在3 ℃内，贮存温度波动最好控制在2 ℃内。总体原则都是需要保障产品的食品安全，不发生腐败变质现象。我国今后更应当侧重过程操作要求，加强操作规范类标准的制定。同时对标准之间温度要求的不统一之处，需要整体协调统一，对需要进一步解释的温度要求，应加强标准的宣贯解读，达成行业共识。
就标准性质来看，国外以推荐性标准为主，我国强制性标准和推荐性标准同时存在，这是国内外标准体系差异化的体现。我国强制性标准的制定多以安全要求为主，因此制定时考虑食品安全的最低要求，不宜过于具体，推荐性标准多为行业规定，适合规定一些具体的操作要求。因此我国今后应加强推荐性标准的制定，并加强温度要求的对比研究，及时修订强制性标准中的个别条款。
冷链运输工具对温度的监控和记录是通过温度监测装置来实现。伴随着我国陆续出台支持冷链物流发展的相关政策，包括冷藏车、冷库、骨干基地在内的冷链物流基础设施得到完善。2021年，国务院办公厅正式印发了《“十四五”冷链物流发展规划》，提出打造“三级节点、两大系统、一体化网络”融合联动的“321”冷链物流运行体系、构建冷链物流骨干通道、健全冷链物流服务体系、完善冷链物流监管体系、强化冷链物流支撑体系。其中规定了对冷链运输工具的监控设施完善，推动冷链运输设施设备升级，加大标准化车型推广力度，是冷链产业成为健全城乡双向流通体系的重要抓手。
同时对温度监控装置的智能化开发和创新研究十分重要。在运输过程中，监测装置的在测温度应可见，并进行适时检查和记录，除了可以完成温度信号的采集外，还可采集如融霜循环设定、压缩机及膨胀阀压力、门的开关以及能量消耗等信
冷库作为食品储存重要设施，对冷库温度的控制是关键控制
冷库温度会有一定波动，主要有非周期性温度扰动（由于进、出货时间的不规则、人员的进出及操作引起的波动）和周期性的温度扰动（气温的波动、冷风机在正常工作条件下的周期性开停、周期性除霜以及果蔬冷藏库通风换气）之分。其中周期性的温度扰动对库温影响的时间较长，因此做好周期性温度扰动的相关因素研究，探索和开发通过调整冷库相关参数实现对温度扰动波的选择性衰减手段。
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