摘要
从武汉市江汉区、江岸区、武昌区各随机抽取一条美食街，对按不同加工方式分类的6类食品（烧烤、煎炸、蒸煮、烘焙、饮品、凉拌类）中的52种街头摊点食物/饮品进行调查，采购食物后记录价格，通过实验室检测和营养计算器分析营养成分，计算能量价格和富含营养素食物指数（NRF6.3）指数价格。采用Spearman秩和检验分析单位价格与NRF6.3指数相关性。
烘焙类能量密度最高，为308.41 kcal/100 g，饮品类能量密度最低，为79.35 kcal/100 g（P<0.001）。能量价格以烧烤类最高（22.47元/100 kcal），蒸煮、煎炸、饮品、烘焙和凉拌类分别为2.15、4.88、3.56、3.95、5.61元/100 kcal。NRF6.3指数价格平均为-2.90/元，1元能买到NRF6.3指数最高的为凉拌类食品（2.43），最低的为蒸煮类（-11.09）。街头食品每100 g单位价格与蛋白质（P<0.001）、膳食纤维（P=0.014）、脂肪（P=0.001）呈显著正相关，与添加糖（P<0.001）呈显著负相关。6类街头食品单位价格与其NRF6.3指数间无秩相关关系（P>0.05）。
随着我国社会经济快速发展，居民生活水平逐渐由温饱型向全面小康型转
街头食品以其风味独特、购买便捷吸引了众多消费者，成为最受欢迎的食品之
采用简单随机抽样的方法从武汉市抽取3个辖区（江汉区、江岸区、武昌区），从中各抽取一条美食街（户部巷、前进五路、吉庆街）作为采样点。按不同的食品加工方式将街边餐饮摊位分成6类（烧烤类、煎炸类、蒸煮类、烘焙类、饮品类、凉拌类）进行调查。
由受过统一培训的专业人员于周末18：00~19：00、19：00~20：00和20：00~21：00 3个时间段在抽取的美食街分别调查15 min，统计每一类街头食品的消费人数，计算该类街头食品每小时销售量，对每类街头食品的总销售量进行排序。
由专业调查人员发放《武汉街头食品喜爱度问卷》，每条美食街各发放50份问卷，总共发放问卷150份，回收有效问卷147份。每条美食街中，每类街头食品摊点随机发放5份问卷，并在每条美食街人流量大的地方发放20份问卷。消费者通过食物喜爱度调查问卷报告其最喜欢的食物，每一类街头食品勾选5~10种。对汇总后的每类食物根据频次进行喜好度排序。
结合街头食品销售量和喜好度问卷调查结果，综合选取排名靠前的食品，最终确定52种街头食品。
采样前，由专业的技术人员对调查人员开展统一培训，统一测量标准。采样时，调查小组分批前往美食街采样，每种食物在3条美食街中各采购一份熟食样本，现场记录每份样本价格、所属街道、食物名称等信息，并安排另一名调查人员核验调查流程、信息，确保数据准确。采样完毕，将食物样本不可食用部分剔除，使用同一规格的电子秤，称量每份食物样本可食部分重量，拍照并记录数据。实验室检测前，将每份食物样本粉碎、搅拌均匀，分别提取3条美食街的同种等量均匀的食物样本，混合均匀，做好标记，开始测量。
对选购熟食食物中37种原料、配料不明晰食品营养素采用国家标准方法进行检测。蛋白质采用《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）凯氏定氮法，膳食纤维采用《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》（GB/T 5009.88—2014）酶重量法测定总膳食纤维，钙《食品安全国家标准 食品中钙的测定》（GB/T 5009.92—2016）、铁《食品安全国家标准 食品中铁、镁、锰的测定》（GB/T 5009.90—2003）、钠《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》（GB 5009.91—2017）采用火焰原子吸收光谱法测定，维生素A采用《食品中维生素A和维生素E的测定》（GB/T 5009.82—2003）反向高效液相色谱法，维生素C采用《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86—2016）采用高效液相色谱法，脂肪采用《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）索氏抽提法，添加糖采用《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）高效液相色谱法，能量采用《食品营养成分基本术语》（GB/Z 21922—2008）燃烧法。
对15种原料、配料清晰的食品通过分析营养计算器（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、北京飞华通信技术有限公司联合开发）、《中国食物成分表（2004/2009）》以及《中国食物成分表（第六版）》检索查阅到的熟食，计算每种食物的能量、推荐营养素（蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、铁）和限制性营养素（脂肪、钠）含量，其中添加糖这一指标食物成分表中并未标注，采用《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）高效液相色谱法测量，分析其NRF指数，最后计算能量密度、能量价格、NRF6.3指数价格。
NRF指数是由美国华盛顿大学DREWNOWSKI团
| 单位价格（元/100 g）=每份食物单价（元）/每份食物可食部分质量（g）·100 （式1） |
| 能量密度（kcal/100 g）=能量（kcal）/每种食物可食部分质量（g）·100 （式2） |
| 能量价格（元/100 kcal）=单位价格（元/100 g）/能量密度（kcal/100 g）·100 （式3） |
| （式4） |
式中：Xi：每100 g推荐营养素i含量；Yj：每100 g限制营养素j含量；NRVi：营养素i的营养素参考值；NRVj：营养素j的营养素参考值；ED：每100 g可食部分能量密度。
| NRF6.3指数价格（值/元）=NRF6.3指数（值/100 cal）/能量价格（元/100 kcal） （式5） |
武汉街头餐饮食品NRF6.3指数价格为-58.89~18.76，其中螺蛳粉最低，烤面筋最高。其中有35种食品NRF6.3指数价格小于0，另外17种街头食品大于0，详见
| 食物类别 | NRF6.3 | NRF6.3指数价格 | 食物类别 | NRF6.3 | NRF6.3指数价格 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 烧烤类 | 小酥肉 | -14.03 | -3.85 | ||||
| 烤鸡翅 | -17.61 | -3.02 | 生煎包 | -5.36 | -2.95 | ||
| 烤茄子 | -2.67 | -0.70 | 铁板鱿鱼 | -18.61 | -1.22 | ||
| 烤粉丝扇贝 | -9.42 | -0.69 | 饮品类 | ||||
| 烤鱿鱼 | -17.15 | -0.64 | 烧仙草奶茶 | -12.30 | -5.84 | ||
| 烤脆骨 | 4.86 | 0.03 | 招牌芋圆奶茶 | -14.68 | -4.77 | ||
| 烤生蚝 | 2.25 | 0.14 | 杨枝甘露 | -8.61 | -1.45 | ||
| 烤韭菜 | 2.19 | 0.51 | 蜂蜜柚子茶 | -1.89 | -0.79 | ||
| 烤羊肉串 | 31.45 | 2.55 | 西瓜汁 | -1.98 | -0.46 | ||
| 烤土豆 | 24.26 | 3.42 | 烘焙类 | ||||
| 烤金针菇 | 74.61 | 5.59 | 蛋挞 | -8.95 | -5.40 | ||
| 烤面筋 | 52.99 | 18.76 | 泡芙 | -10.87 | -4.48 | ||
| 蒸煮类 | 肉松小贝 | -10.33 | -3.78 | ||||
| 螺蛳粉 | -32.57 | -58.89 | 慕斯蛋糕 | -11.19 | -2.40 | ||
| 麻辣烫 | -39.08 | -31.45 | 菠萝包 | -10.54 | -1.87 | ||
| 花甲粉 | -33.32 | -25.66 | 芝士蛋糕 | -6.99 | -1.73 | ||
| 关东煮 | -37.90 | -11.08 | 提拉米苏 | -8.08 | -1.71 | ||
| 皮蛋瘦肉粥 | -8.19 | -9.06 | 千层蛋糕 | -8.44 | -1.47 | ||
| 馄饨 | 6.99 | 3.97 | 凉拌类 | ||||
| 虾仁汤包 | 20.95 | 4.60 | 秘制凉皮 | -29.14 | -26.77 | ||
| 鲜肉汤包 | 16.89 | 5.21 | 周黑鸭鸭脖 | -22.66 | -2.72 | ||
| 武汉热干面 | 8.49 | 5.51 | 卤制鸭锁骨 | -23.10 | -2.59 | ||
| 蒸饺或水饺 | 18.01 | 5.97 | 凉拌卤牛肉 | -12.11 | -1.33 | ||
| 煎炸类 | 酸辣凤爪 | -4.35 | -0.79 | ||||
| 烤冷面 | -27.90 | -17.05 | 凉拌毛豆 | 73.10 | 6.82 | ||
| 炸鸡排 | -15.34 | -10.91 | 凉面 | 8.94 | 7.16 | ||
| 臭豆腐 | -25.63 | -9.05 | 凉拌黄瓜 | 40.07 | 11.22 | ||
| 手抓饼 | -12.72 | -4.58 | 卤制土豆 | 47.69 | 16.45 | ||
| 章鱼小丸子 | -21.66 | -4.53 | 卤制莲藕 | 80.19 | 16.94 | ||
六类街头食品单位价格和能量密度差异有统计学意义（P<0.05），烧烤、烘焙类食物每100 g价格分别为16.20元和12.10元，而饮品类、蒸煮类较低，分别为2.64和4.39元。烘焙类为高能量密度街头食品（308.41 kcal/100 g），饮品类能量密度最低（79.35 kcal/100 g）。能量价格以烧烤类最高（22.47元/kcal），蒸煮类最低（2.15元/kcal），详见
| 食物类别 | 食物种类 | 单位价格/（元/100 g） | 能量密度/（kcal/100 g） | 能量价格/（元/100 kcal） | NRF6.3指数价格/（指数值/元） |
|---|---|---|---|---|---|
| 烧烤类 | 11 | 16.20±12.77 | 132.71±97.38 | 22.47±39.94 | 2.36±5.92 |
| 蒸煮类 | 10 | 4.39±2.54 | 209.35±33.22 | 2.15±1.31 | -11.09±21.66 |
| 煎炸类 | 8 | 8.59±5.50 | 240.94±111.09 | 4.88±5.91 | -6.77±5.24 |
| 饮品类 | 5 | 2.64±0.61 | 79.35±15.01 | 3.56±1.57 | -2.66±2.47 |
| 烘焙类 | 8 | 12.10±4.39 | 308.41±27.74 | 3.95±1.52 | -2.85±1.49 |
| 凉拌类 | 10 | 8.42±6.71 | 147.49±57.98 | 5.61±3.47 | 2.43±12.72 |
| P | — | 0.004 | <0.001 | 0.155 | 0.092 |
调整能量后进行回归分析显示，街头食品的单位价格与其蛋白质、膳食纤维、脂肪含量呈显著正相关（β=0.520、0.375、1.086，P<0.05），与添加糖含量呈显著负相关（β=-0.641，P<0.05），维A、维C检出种类偏少，而钙、铁、钠含量与街头食物价格不存在显著线性关系，见
| 食物成分 | 食物种类 | 回归结果 | ||
|---|---|---|---|---|
| β | t | P | ||
| 蛋白质 | 50 | 0.520 | 3.99 | 0.000 |
| 膳食纤维 | 31 | 0.375 | 2.627 | 0.014 |
| 钙 | 43 | 0.096 | 0.586 | 0.561 |
| 铁 | 26 | -0.070 | -0.336 | 0.740 |
| 钠 | 50 | 0.241 | 1.633 | 0.109 |
| 脂肪 | 44 | 1.086 | 3.624 | 0.001 |
| 添加糖 | 52 | -0.641 | -5.221 | 0.000 |
注： 对于未检测和微量的食物营养成分定义为缺失值；调整变量：能量；维生素A、C检出食物种类太少，不纳入回归分析
| 食物类别 | 食物种类 | 相关系数r | P |
|---|---|---|---|
| 烧烤类 | 11 | -0.445 | 0.170 |
| 蒸煮类 | 10 | 0.467 | 0.174 |
| 煎炸类 | 8 | 0.167 | 0.693 |
| 饮品类 | 5 | 0.100 | 0.873 |
| 烘焙类 | 8 | 0.262 | 0.531 |
| 凉拌类 | 10 | -0.285 | 0.425 |
后疫情时代，街头餐饮食品受到政府的大力扶持，其方便快捷、美味等特性深受大众喜爱。不过人们多着眼于食物的感官性状、食物价格和口味嗜好，忽略了食物本身的营养价
调查显示，武汉街头餐饮食品中烧烤、烘焙类单位价格较高，每100 g花费超12元，而饮品、蒸煮类食品不到5元。对食品能量密度分析发现，烘焙类食品每100 g能量高达308.41 kcal，为6类食品中最高，而最低为饮品类，只有79.35 kcal。一项对80种食物的研究也揭示了烘焙食品的高能量属性，这可能与烘焙食品中添加较多奶油和糖有关，过多进食容易造成能量摄入过高，导致超重或肥
NRF6.3是评估食物营养价值的综合指标，包含人群相对缺乏或对预防慢病发生有益的6种推荐营养素，以及人群应限制摄入或为慢性病危险因素的3种限制营养素。与食品价格结合的NRF6.3指数价格可以反映某种食物提供丰富营养素的成本。本次调查发现武汉市街头餐饮食品NRF9.3指数价格整体偏低。南充市一项针对城区超市和农贸市场15类食物的调查显示，有8类食品NRF9.3指数价格超过50，另有6类食品在6以
本次调查显示街头餐饮食品价格与蛋白质、膳食纤维、脂肪营养素含量呈正相关，与添加糖呈负相关。这与DREWNOWSKI
本研究存在一定局限性。首先，本文调查了武汉3个辖区3条美食街的街头食品营养与食物价格的关系，但是未对工作日和白天的食物销量进行调查。因此调查结果不能完全反映整个武汉街头食品的情况。其次，用营养计算器和《中国食物成分表》分析的营养素含量，与采用实验室检验方法得到的街头食品营养素含量之间可能存在一定偏差。但是，根据梁宝婧
综上，武汉市不同类别街头餐饮食品提供的能量和营养素存在显著差异，整体而言NRF6.3指数价格偏低，且同种加工方式下街头食品营养价值与食品价格并无线性关系。建议相关部门加强对街头餐饮食品的监管，并加强健康饮食宣传，引导消费者合理选购各类食物。
参考文献
辛良杰. 中国居民膳食结构升级、国际贸易与粮食安全［J］. 自然资源学报， 2021， 36（6）： 1469-1480. [百度学术]
XIN L J. Dietary structure upgrade of China’s residents， international trade and food security［J］. Journal of Natural Resources， 2021， 36（6）： 1469-1480. [百度学术]
林玉桓， 王晓红. 中国居民膳食营养状况分析与对策［J］. 江苏调味副食品， 2019， 36（2）： 1-3. [百度学术]
LIN Y H， WANG X H. Analysis and countermeasures of Chinese residents’ dietary and nutritional status［J］. Jiangsu Condiment and Subsidiary Food， 2019， 36（2）： 1-3. [百度学术]
JONES N R V， CONKLIN A I， SUHRCKE M， et al. The growing price gap between more and less healthy foods： Analysis of a novel longitudinal UK dataset［J］. PLoS One， 2014， 9（10）： e109343. [百度学术]
SOUZA A M， BEZERRA I W L， PEREIRA G S， et al. Relationships between motivations for food choices and consumption of food groups： A prospective cross-sectional survey in manufacturing workers in Brazil［J］. Nutrients， 2020， 12（5）： 1490. [百度学术]
王榕， 范江华. 海阳市城区街头饮食摊点食品卫生状况与监督管理［J］. 职业与健康， 2003， 19（3）： 54-55. [百度学术]
WANG R， FAN J H. Food hygiene status and supervision and management of street food stalls in Haiyang City ［J］. Occupation and Health， 2003， 19（3）： 54-55. [百度学术]
金少华. 国内外街头食品现状与卫生管理［J］. 中国食品卫生杂志， 1996， 8（4）： 35-36， 39. [百度学术]
JIN S H. Current situation and hygiene management of street food at home and abroad ［J］. Chinese Journal of Food Hygiene， 1996， 8（4）： 35-36， 39. [百度学术]
FULGONI V R， KEAST D R， DREWNOWSKI A. Development and validation of the nutrient-rich foods index： a tool to measure nutritional quality of foods［J］. The Journal of Nutrition， 2009， 139（8）： 1549-1554. [百度学术]
DREWNOWSKI A， FULGONI V. Nutrient profiling of foods： creating a nutrient-rich food index［J］. Nutrition Reviews， 2008， 66（1）： 23-39. [百度学术]
刘明铭. 食物的“黄金搭档”就在营养配餐中［J］. 中国食品， 2004（3）： 34-35. [百度学术]
LIU M M. The “golden partner” of food is in the nutritional pairing ［J］. China Food， 2004（3）： 34-35. [百度学术]
AGGARWAL A， REHM C D， MONSIVAIS P， et al. Importance of taste， nutrition， cost and convenience in relation to diet quality： Evidence of nutrition resilience among US adults using National Health and Nutrition Examination Survey （NHANES） 2007-2010［J］. Preventive Medicine， 2016， 90： 184-192. [百度学术]
FULGONI V， DREWNOWSKI A. An economic gap between the recommended healthy food patterns and existing diets of minority groups in the US national health and nutrition examination survey 2013-14［J］. Frontiers in Nutrition， 2019， 6： 37. [百度学术]
SOUSA S， GELORMINI M， DAMASCENO A， et al. Street food in Maputo， Mozambique： Availability and nutritional value of homemade foods［J］. Nutrition and Health， 2019， 25（1）： 37-46. [百度学术]
DREWNOWSKI A. The cost of US foods as related to their nutritive value［J］. The American Journal of Clinical Nutrition， 2010， 92（5）： 1181-1188. [百度学术]
周政华， 刘振中， 潘池梅， 等. 南充市城区食物价格与其营养价值的关系［J］. 川北医学院学报， 2012， 27（5）： 484-488. [百度学术]
ZHOU Z H， LIU Z Z， PAN C M， et al. The price of foods related to their nutritive value in urban area of Nanchong［J］. Journal of North Sichuan Medical College， 2012， 27（5）： 484-488. [百度学术]
BUSCEMI S， MANIACI V， BARILE A M， et al. Endothelial function and other biomarkers of cardiovascular risk in frequent consumers of street food［J］. Clinical Nutrition： Edinburgh， Scotland， 2012， 31（6）： 934-939. [百度学术]
WU C C， BAO L J， GUO Y， et al. Barbecue fumes： An overlooked source of health hazards in outdoor settings？ ［J］. Environmental Science & Technology， 2015， 49（17）： 10607-10615. [百度学术]
梁宝婧， 赵南茜， 李立明， 等. 北京市3家餐馆就餐者点餐营养素水平综合评价［J］. 中华流行病学杂志， 2016， 37（4）： 501-505. [百度学术]
LIANG B J， ZHAO N Q /X）， LI L M， et al. A survey on the contents of nutrient and nutrition in the orderings of customers when eating at three restaurants in Beijing［J］. Chinese Journal of Epidemiology， 2016， 37（4）： 501-505. [百度学术]
