为了解闽东养殖大黄鱼的食品卫生状况,研究了闽东三都湾刚捕获及其经过冷却处理加工的养殖大黄鱼可食部分的细菌总数和细菌相。由于受不同养殖海区卫生状况的影响,刚捕获大黄鱼的细菌总数差别很大,为103～106CFUg。处理加工后大黄鱼细菌总数变化不明显。养殖密集海区刚捕获大黄鱼菌群中,嗜水气单胞菌居优势(25.2%),阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌占较大比例。处理加工后,嗜水气单胞菌所占比例下降为0,阴沟肠杆菌有所下降,其它菌群的比例有不同程度的上升。刚捕获和处理加工后大黄鱼的细菌总数和细菌相表明,大黄鱼的微生物污染主要来自养殖海区,处理加工过程没有明显的细菌污染,但是在处理加工结束时鱼体温度没有下降到0～8℃的冷却链范围,有待改进。