摘要
山东省共报告学校食源性疾病暴发事件425起，累计发病5 147例，平均每年643例，住院653例，死亡0例。83.1%（353/425）的暴发事件未确定致病因子，22.4%（95/425）的暴发事件未确定原因食品。微生物因素引起的暴发事件数最多，占已知病因暴发事件的76.4%（55/72）。蜡样芽胞杆菌和沙门菌是最常见的病原体，分别占微生物暴发事件的25.5%（14/55）和21.8%（12/55）。最常见的原因食品为混合食品（18.1%，77/425）、多种食品（15.3%，65/425）、肉与肉制品（13.7%，58/425）和粮食制品（8.9%，38/425）；9月是高发月份；引发因素以多因素居多，其次为加工不当、储存不当及误食误用。
食源性疾病是一个全球重要的公共卫生问
数据来源于山东省各级医疗卫生相关机构于2014—2021年通过国家食源性疾病暴发监测系统报告的监测数据，并经调查核实暴发场所为省内各类学校及学校食堂的425起食源性疾病暴发事件。统计数据内容包括发生日期、暴发地区、暴发场所、致病因子、原因食品、引发因素、暴露人数、发病人数、住院人数、死亡人数等。
2014—2021年，山东省共报告食源性疾病暴发事件7 348起，累计发病35 487人，住院4 851人。其中报告学校食源性疾病暴发事件425起，占暴发事件总起数的5.8%，累计发病5 147例，占总发病人数的14.5%，平均每年发病643例；住院653例，占总住院数的13.5%，无死亡病例。事件起数的变化趋势为2019年之前以逐年递增为主，2020年、2021年出现小幅度回落。2019年事件起数、发病例数、住院例数最多，分别占总事件起数、总病例数、总住院数的22.6%（96/425）、23.5%（1 210/5 147）和18.5%（121/653）。64.7%（275/425）的事件发病例数小于10例。见
图1 2014—2021年山东省学校食源性疾病暴发事件发生趋势
Figure 1 Trend of foodborne disease outbreaks in schools in Shandong Province from 2014 to 2021
山东省学校食源性疾病暴发事件夏、秋季节发生较多，冬春季节发生较少，具有一定的季节性，不同年份的发病例数高峰大多在9月，学校食源性疾病暴发事件不同年份各月份发病数分布差异有统计学意义（
| 年份 | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2014 | 0 | 0 | 0 | 0 | 88 | 18 | 0 | 14 | 115 | 0 | 9 | 28 |
| 2015 | 0 | 0 | 28 | 7 | 7 | 0 | 5 | 31 | 0 | 16 | 8 | 12 |
| 2016 | 6 | 0 | 0 | 5 | 39 | 6 | 3 | 60 | 200 | 47 | 23 | 63 |
| 2017 | 0 | 0 | 58 | 9 | 22 | 27 | 40 | 14 | 185 | 0 | 47 | 34 |
| 2018 | 0 | 0 | 44 | 43 | 165 | 188 | 53 | 17 | 191 | 89 | 42 | 36 |
| 2019 | 12 | 30 | 57 | 55 | 122 | 73 | 83 | 384 | 188 | 153 | 43 | 10 |
| 2020 | 0 | 0 | 0 | 32 | 125 | 349 | 189 | 8 | 75 | 59 | 112 | 8 |
| 2021 | 16 | 11 | 107 | 102 | 72 | 103 | 4 | 6 | 347 | 2 | 36 | 32 |
| 合计 | 34 | 41 | 294 | 253 | 640 | 764 | 377 | 534 | 1 301 | 366 | 320 | 223 |
图2 2014—2021年山东省学校食源性疾病暴发事件月份分布
Figure 2 Month distribution of foodborne disease outbreaks in schools in Shandong Province from 2014 to 2021
| 地区 | 事件起数 | 发病例数 | 住院例数 |
|---|---|---|---|
| 德州市 | 45（10.6） | 390（7.6） | 189（28.9） |
| 济南市 | 40（9.4） | 681（13.2） | 39（6.0） |
| 临沂市 | 39（9.2） | 532（10.3） | 23（3.5） |
| 烟台市 | 38（9.2） | 243（4.7） | 25（3.8） |
| 泰安市 | 36（8.5） | 537（10.4） | 48（7.4） |
| 威海市 | 31（7.3） | 269（5.2） | 10（1.5） |
| 滨州市 | 30（7.1） | 480（9.3） | 61（9.3） |
| 东营市 | 25（5.9） | 172（3.3） | 8（1.2） |
| 济宁市 | 21（4.9） | 376（7.3） | 21（3.2） |
| 潍坊市 | 21（4.9） | 213（4.1） | 58（8.9） |
| 青岛市 | 21（4.9） | 173（3.4） | 25（3.8） |
| 淄博市 | 20（4.7） | 327（6.4） | 29（4.4） |
| 聊城市 | 17（4.0） | 203（3.9） | 43（6.6） |
| 枣庄市 | 15（3.5） | 254（4.9） | 49（7.5） |
| 日照市 | 15（3.5） | 158（3.1） | 5（0.8） |
| 菏泽市 | 11（2.6） | 139（2.7） | 20（3.1） |
| 合计 | 425（100.0） | 5 147（100.0） | 653（100.0） |
山东省学校食源性疾病暴发事件中，致病因子明确的事件为72起，占总事件数的16.9%（72/425）。在致病因子明确的事件中，致病微生物及其毒素引起的事件数、发病人数、住院人数最多，分别占76.4%（55/72）、86.9%（1 606/1 849）、84.4%（184/218），其中，引起事件前4位的致病微生物是蜡样芽胞杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希菌，分别占微生物暴发事件的25.5%（14/55）、21.8%（12/55）、12.7%（7/55）、12.7%（7/55）；引起有毒植物性事件的主要是菜豆，占有毒植物性事件的35.7%（5/14）。见
| 一级致病因子 | 致病因子 | 事件起数 | 发病例数 | 住院例数 |
|---|---|---|---|---|
| 微生物及其毒素 | 蜡样芽胞杆菌 | 14（3.3） | 406（7.9） | 38（5.8） |
| 沙门菌 | 12（2.8） | 306（5.9） | 31（4.7） | |
| 金黄色葡萄球菌 | 7（1.6） | 251（4.9） | 13（2.0） | |
| 致泻大肠埃希菌 | 7（1.6） | 253（4.9） | 1（0.2） | |
| 变形杆菌 | 4（0.9） | 100（1.9） | 2（0.3） | |
| 志贺菌 | 3（0.7） | 99（1.9） | 13（2.0） | |
| 诺如病毒 | 2（0.5） | 29（0.6） | 0（0.0） | |
| 副溶血性弧菌 | 2（0.5） | 20（0.4） | 6（0.9） | |
| 腺病毒 | 1（0.2） | 13（0.3） | 0（0.0） | |
| 气单胞菌 | 1（0.2） | 21（0.4） | 0（0.0） | |
| 其他 | 2（0.5） | 108（2.1） | 80（12.3） | |
| 有毒植物及其毒素 | 菜豆 | 5（1.2） | 73（1.4） | 0（0.0） |
| 龙葵素 | 2（0.5） | 47（0.9） | 0（0.0） | |
| 野果 | 2（0.5） | 16（0.4） | 8（1.2） | |
| 蓖麻籽 | 1（0.2） | 8（0.2） | 8（1.2） | |
|
其他有毒植物及其毒 | 4（0.9） | 44（0.8） | 18（2.8） | |
| 化学性 | 禁用药 | 1（0.2） | 32（0.6） | 0（0.0） |
| 化学性非食用物质 | 1（0.2） | 17（0.3） | 0（0.0） | |
| 化学性食品添加剂 | 1（0.2） | 6（0.1） | 0（0.0） | |
| 原因不明 | 353（83.1） | 3 298（64.1） | 435（66.6） | |
| 合计 | 425（100.0） | 5 147（100.0） | 653（100.0） |
注： 1其他有毒植物及其毒素包括紫藤萝种子、水仙类中的有毒植物及其毒素
对原因食品进行归类分析，分为肉与肉制品、粮食制品等16大类。原因食品明确的事件为330起，占总事件数的77.6%（330/425）。除不明原因食品外，以混合食品为主，占总事件数的18.1%（77/425），占总发病数的17.2%（885/5 147），占总住院例数的6.3%（41/653）。其次为多种食品和肉与肉制品，分别占总事件数的15.3%（65/425）和13.7%（58/425）。见
| 原因食品 | 事件起数 | 发病例数 | 住院例数 |
|---|---|---|---|
|
混合食 | 77（18.1） | 885（17.2） | 41（6.3） |
|
多种食 | 65（15.3） | 757（14.7） | 81（12.4） |
| 肉与肉制品 | 58（13.7） | 715（13.9） | 96（14.7） |
| 粮食制品 | 38（8.9） | 522（10.1） | 56（8.6） |
| 蔬菜与蔬菜制品 | 27（6.4） | 372（7.2） | 27（4.1） |
| 豆制品 | 11（2.6） | 86（1.7） | 0（0.0） |
| 水产食品 | 10（2.4） | 87（1.7） | 0（0.0） |
| 饮料与冷冻饮品 | 8（1.9） | 224（4.4） | 0（0.0） |
| 水果及其制品 | 7（1.7） | 105（2.0） | 0（0.0） |
| 乳与乳制品 | 5（1.2） | 57（1.1） | 12（1.8） |
| 蛋与蛋制品 | 4（0.9） | 16（0.3） | 10（1.5） |
| 坚果与籽类及其制品 | 1（0.2） | 9（0.2） | 9（1.4） |
| 即食调味品 | 1（0.2） | 7（0.1） | 0（0.0） |
| 保健食品 | 1（0.2） | 5（0.1） | 0（0.0） |
|
其 | 17（4.0） | 120（2.4） | 18（2.8） |
| 不明食品 | 95（22.4） | 1 180（22.9） | 303（46.4） |
| 合计 | 425（100.0） | 5 147（100.0） | 653（100.0） |
注： 1指暴发中的致病因子来源于含有多类食物成分的一种食品，但未能确定致病因子来源于哪种食物成分
按食物来源场所（原因食品制备场所或者污染致病因子的场所）分析，学校食堂导致的事件数、病例数及住院数最多，分别占72.9%（310/425）、73.1%（3 760/5 147）及80.6%（526/653），见
| 食物来源 | 事件起数 | 发病例数 | 住院例数 |
|---|---|---|---|
| 学校食堂 | 310（72.9） | 3 760（73.1） | 526（80.6） |
|
用餐配送单 | 20（4.7） | 192（3.7） | 17（2.6） |
|
校 | 18（4.2） | 210（4.1） | 23（3.5） |
| 家庭 | 14（3.3） | 65（1.3） | 3（0.5） |
|
中央厨 | 9（2.1） | 417（8.1） | 1（0.2） |
| 街头摊点 | 7（1.7） | 44（0.9） | 9（1.4） |
|
门 | 6（1.4） | 18（0.4） | 1（0.2） |
| 餐馆 | 5（1.1） | 18（0.3） | 0（0.0） |
|
其 | 11（2.6） | 71（1.3） | 6（0.9） |
| 不明 | 25（5.9） | 352（6.8） | 67（10.3） |
| 合计 | 425（100.0） | 5 147（100.0） | 653（100.0） |
注： 1包括集体用餐配送单位和社会用餐配送单位，集体用餐配送单位指为学校、企业等提供集体配餐服务，没有固定就餐场所的餐饮服务单位；社会用餐配送单位指通过网络为社会提供用餐服务，没有固定就餐场所的餐饮服务单位
加工不当是导致学校食源性疾病暴发事件的主要原因，即指在食品在制备时，除生熟交叉污染、未充分烧熟煮透、加工人员污染外的加工环节造成的污染，占总事件数的5.6%（24/425）、占总病例数的6.8%（352/5 147）、占总住院数的19.3%（126/653）。其次为存储不当、误食误用和生熟交叉感染，见
| 组别 | 致病因子引发因素 | 事件起数 | 发病例数 | 住院例数 |
|---|---|---|---|---|
| 单一因素 | 加工不当 | 24（5.6） | 352（6.8） | 126（19.3） |
| 存储不当 | 21（4.9） | 182（3.5） | 16（2.5） | |
| 误食误用 | 11（2.6） | 105（2.0） | 34（5.2） | |
| 生熟交叉污染 | 8（1.9） | 252（4.9） | 0（0.0） | |
| 原料（辅料）污染或变质 | 6（1.4） | 407（7.9） | 1（0.0） | |
| 食品污染或变质 | 5（1.2） | 52（1.0） | 0（0.0） | |
| 饮用水污染 | 3（0.7） | 37（0.7） | 0（0.0） | |
| 设备或器皿污染 | 3（0.7） | 79（1.5） | 11（1.7） | |
| 加工人员污染 | 1（0.2） | 26（0.5） | 17（2.6） | |
| 未充分烧熟煮透 | 1（0.2） | 80（1.6） | 80（12.3） | |
| 违规使用 | 1（0.2） | 32（0.6） | 0（0.0） | |
| 多种因素 | 2因素 | 22（5.2） | 264（5.1） | 28（4.3） |
| 3因素及以上 | 10（2.4） | 318（6.2） | 28（4.3） | |
| 不明因素 | 309（72.7） | 2 961（57.5） | 312（47.8） | |
| 合计 | 425（100.0） | 5 147（100.0） | 653（100.0） |
数据分析表明，2014—2021年山东省学校食源性疾病暴发事件数整体呈上升趋势，这与近年来国家食源性疾病监测报告制度逐步完善，各地逐步重视食源性疾病监测工作，监测数据的准确性提高、漏报率降低有关。其中，2019年的事件数最多，为96起（22.6%），而2020年、2021年出现小幅度回落，分别为78起（18.4%）和75起（17.6%），这可能与2019年末2020年初新冠疫情发生后，实施居家不外出、暂停日常线下教学等防控政策有关，同时，新冠疫情的发生也让学校和相关监督部门更加重视对突发公共卫生事件的防控，人们食品安全意识有所提高，也可能对近两年学校食源性疾病暴发事件数有所回落产生影响。
从致病因子分布来看，致病因子明确的事件中，致病微生物因素是学校食源性疾病暴发事件的主要致病因子，占致病因子明确事件的76.4%，与近几年研究的结
山东省学校食源性疾病暴发事件原因食物的主要来源场所为学校食堂（72.9%），与学生在学校食堂就餐机会较多有关。另外，中央厨房引起的食源性疾病暴发事件虽然仅9起（2.1%），但涉及的病例较多，为417例，占总病例数的8.1%，每起事件的平均发病人数远高于其他场所。中央厨房指具有独立场所及设施、提供送餐服务的集中制作食品的餐饮服务单
由监测结果可见，山东省学校食源性疾病暴发事件中致病因子、原因食品等未查明的事件占比较大，查明率未呈现明显改善的趋势。近年来基层疾控机构的现场流行病学调查水平有了很大程度的提高，基本能应对一般食源性疾病暴发事件的调查，实验室检测技术也能检测所属辖区常见食源性疾病致病因
综上所述，山东省学校食源性疾病暴发事件具有逐步增多、季节性明显、查明率不高的特点。本研究发现应关注的防控重点环节为：由致病微生物引起的粮食类等主食的污染或变质；食品的加工和存储；食物来源场所需要重点关注每起事件平均发病人数较高的学校食堂和中央厨房。学校和政府监管部门应加强对学校食堂从业人员的食品安全培训教育，对可能引起食源性疾病的关键环节进行管理和督导，才能保障学校的食品安全和正常的教学秩序，对学校食源性疾病进行有效预防控制。
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