国内外肉及肉制品微生物限量比较研究

钟立霞，霍胜楠，姚现琦，祝建华，张卉，杨振东，王骏，倪来学; ZHONG Lixia; HUO Shengnan; YAO Xianqi; ZHU Jianhua; ZHANG Hui; YANG Zhendong; WANG Jun; NI Laixue

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国内外肉及肉制品微生物限量比较研究 PDF

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1. 山东省食品药品检验研究院，山东济南 250101； 2. 国家市场监管重点实验室肉及肉制品监管技术，山东济南 250101； 3. 临沂金锣文瑞食品有限公司，山东临沂 276036

中图分类号： R155

最近更新：2023-03-06

DOI：10.13590/j.cjfh.2023.01.016

摘要

我国食品标准体系中微生物指标数量少，限量要求较宽松，缺少对食品加工过程中微生物的限量要求。本文收集了我国与欧盟、美国、澳大利亚以及日本的肉及肉制品微生物限量标准并进行对比分析。由于各国文化，以及经济发展水平等各不相同，我国与欧盟、美国等在肉及肉制品微生物限量要求差异明显。建议结合我国肉及肉制品生产实际及饮食需求，借鉴先进、科学的国际标准，完善我国肉及肉制品微生物限量标准。

关键词

肉及肉制品; 微生物; 限量要求; 比较研究

随着经济全球化的加快和人民生活水平的不断提高，全球消费者对于肉及肉制品的消费能力与日俱增。肉及肉制品富含蛋白质、脂肪和碳水化合物等多种营养物质，在储存条件不佳的情况下极易受到微生物污染，产生毒素，从而引起严重的食品安全问题。在我国，由食源性致病菌引起的微生物性中毒事件在各类食品安全事件中占比最高^［

1-3］。为控制食品中的致病菌污染，预防食源性疾病，我国现行国家食品卫生标准已经将食源性致病菌作为食品安全检测中常规检验项目^{［参考文献 4-5}4-5］。虽然许多国家或组织都建立了食品微生物限量标准^{［参考文献 6

百度学术}6］，但是由于在文化、地理、政策和经济水平等方面存在差异，世界各国家或组织对肉及肉制品的微生物监控要求也各不相同。近年来，我国已经成为肉及肉制品的生产和消费大国，但仍然需要依靠进口肉及肉制品弥补我国巨大的消费缺口^{［参考文献 7

百度学术}7］。另一方面，我国出口的肉及肉制品容易遭受技术性贸易壁垒的严重限制^{［参考文献 8

百度学术}8］。因此研究和比较其他国家或组织的肉及肉制品的微生物限量标准，不仅有助于完善我国肉及肉制品的微生物标准体系，加强我国肉及肉制品的质量安全，也有利于打破贸易壁垒，促进我国肉及肉制品的贸易出口。

1 我国肉及肉制品微生物限量情况

我国食品安全标准GB 4789.1—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定采样方案为二级和三级采样方案，与国际食品微生物标准委员会（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）一致^［

6，9-10］。

我国肉及肉制品的安全事件中，沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌等食源性致病菌是引起微生物性中毒事件的主要因素^［

4］。因此，GB 29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》和GB 31607—2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》对肉制品中的沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌规定了限量要求，且规定5个样品不得检出。其中仅牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类对致泻大肠埃希氏菌规定限量做出要求。另外，我国也对熟肉制品的菌落总数和大肠菌群规定了限量要求，具体限量要求见表1。

表1 中国肉及肉制品微生物限量要求

Table 1 Microorganism limit requirements of meat and meat product in China

食品类别	微生物指标	采样方案及限量标准				检测方法	备注
食品类别	微生物指标	n	c	m	M	—	—
肉制品	沙门菌	5	0	0	—	GB 4789.4	—
	单核细胞增生李斯特菌	5	0	0	—	GB 4789.30	—
	金黄色葡萄球菌	5	1	100 CFU/g	1 000 CFU/g	GB 4789.10	—
	致泻大肠埃希氏菌	5	0	0	—	GB 4789.6	仅适用于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品
熟肉制品	菌落总数	5	2	10⁴ CFU/g	10⁵CFU/g	GB 4789.2	发酵肉制品除外
熟肉制品	大肠菌群	5	2	10 CFU/g	100 CFU/g	GB 4789.3	—

注： n表示同一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值的样品数；m表示微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；M表示微生物指标的最高安全限量值；“—”表示未作出规定

2 主要国际组织和其他国家肉及肉制品微生物限量标准情况

2.1 欧盟肉及肉制品微生物限量标准情况

欧盟（European Union，EU）从食品安全标准和加工过程标准两个方面对肉及肉制品中微生物限量标准要求进行了详细规定^［

11-13］。欧盟对肉及肉制品中的需氧菌总数、肠杆菌科、大肠埃希氏菌、沙门菌属、沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、弯曲杆菌属规定限量要求，在加工卫生标准中对加工过程中的肉及肉制品的监控点和纠偏行动做了规定。欧盟对市场上流通的肉及肉制品除规定沙门菌的限量要求，也对新鲜家禽肉规定了鼠伤寒沙门杆菌、肠炎沙门菌限量要求。在加工卫生标准中牛、绵羊、山羊、马和猪的胴体不仅规定了需氧菌总数、沙门菌限量要求，也规定了肠杆菌科限量要求，其中沙门菌的采样数量为50；碎肉、机械切割肉规定了需氧菌总数、大肠埃希氏菌的限量要求；肉鸡和火鸡的胴体规定了沙门菌属限量要求；肉预制品和肉鸡胴体分别规定了大肠埃希氏菌和弯曲杆菌属限量要求，具体限量要求见表2。

表2 欧盟肉及肉制品微生物限量要求

Table 2 Microorganism limit requirements of meat and meat product in EU

1.食品安全标准
食品种类及描述	微生物指标	采样方案及限量标准				该标准适用的阶段
食品种类及描述	微生物指标	n	c	m	M	该标准适用的阶段
熟制后食用的碎肉和预制肉(不包括禽肉)、机械分割肉	沙门菌	5	0	未检出/10 g^（1）		市场上流通的保质期内的食品
熟制后食用的禽类碎肉及预制肉、熟制禽类肉制品、生食肉类（不包括在生产过程和产品成分中不存在沙门菌风险的产品）、生食的碎肉和预制肉、爬行动物肉	沙门菌	5	0	未检出/25 g^（1）
新鲜家禽肉	鼠伤寒沙门杆菌、肠炎沙门菌	5	0	未检出/25 g^（1）
2.加工过程卫生标准
食品种类及描述	微生物指标	采样方案及限量标准				监控点	纠偏行动
食品种类及描述	微生物指标	n	c	m	M	监控点	纠偏行动
牛、绵羊、山羊和马的胴体	沙门菌	50⁽²⁾	2⁽³⁾	未检出（在每个胴体的检测区域不得检出）⁽¹⁾		分割后冷藏前的胴体	改进屠宰卫生、对加工过程中控制进行检查和对动物原料来源进行追溯检查
	需氧菌总数	—	—	3.5 log CFU/cm² 日平均log值	5.0 log CFU/cm² 日平均log值		改进屠宰卫生和对加工过程中控制进行检查
	肠杆菌科	—	—	1.5 log CFU/cm² 日平均log值	2.5 log CFU/cm² 日平均 log值		改进屠宰卫生和对加工过程中控制进行检查
猪胴体	沙门菌	50⁽²⁾	5⁽³⁾	在每个胴未检出（在每个胴体的检测区域不得检出）^（1）		分割后冷藏前的胴体	改进屠宰卫生、对加工过程中控制进行检查和对动物原料来源进行追溯检查
	需氧菌总数	—	—	4.0 log CFU/cm² 日平均log值	5.0 log CFU/cm² 日平均log值		改进屠宰卫生和对加工过程中控制进行检查
	肠杆菌科	—	—	2.0 log CFU/cm² 日平均log值	3.0 log CFU/cm² 日平均log值		改进屠宰卫生和对加工过程中控制进行检查
肉鸡和火鸡的胴体	沙门菌属⁽⁴⁾	50⁽²⁾	5^（3）	未检出（检出量为25 g的颈部皮肤的混合样）⁽²⁾		冷藏后的胴体	改进屠宰卫生、对加工过程中控制进行检查、对动物原料来源进行追溯检查和对农场来源的生物安全措施的检查
碎肉、机械切割肉	需氧菌总数	5	2	5×10⁵ CFU/g	5×10⁶ CFU/g	成品	改进加工卫生和改进生鲜原料的挑选
碎肉、机械切割肉	大肠埃希氏菌	5	2	50 CFU/g	500 CFU/g
肉预制品	大肠埃希氏菌	5	2	500 CFU/g	5 000 CFU/g
肉鸡胴体	弯曲杆菌属	50⁽²⁾	20⁽⁵⁾	1 000 CFU/g⁽¹⁾		冷藏后的胴体	改进屠宰卫生、对加工过程中控制进行检查、对动物原料来源进行追溯检查和对农场来源的生物安全措施的检查

注：（1）采样方案及限量标准中m=M；（2）50个样品是从10次连续取样时间段中取得，取样必须遵从此条例中制定的取样规则和频次；（3）检出沙门菌的样品数目。如果有效的降低了沙门菌的流行，c值可以重新修订。如果成员国或地方沙门菌的流行性很低，就可以在修订前使用低的c值；（4）如发现沙门菌属，应进一步对分离物进行鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌的血清分型；（5）自2025.1.1开始，c=10；“—”表示未作出规定

2.2 美国肉及肉制品微生物限量标准情况

美国利用危害分析的关键控制点（Hazard analysis critical control point，HACCP）体系对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制^［

14］。在全国范围内对某一种肉类制品中不同病原性微生物污染数据进行收集，运用统计学方法规定该产品中某种病原微生物限量要求，并且适时对微生物指标进行调整。对大肠埃希氏菌O157∶H7、单核细胞增生李斯特菌检测呈阳性及沙门菌检测超标的相应产品进行召回^{［参考文献 15-18}15-18］。截至2011年11月，在半干、干发酵香肠和熟肉制品中没有检出大肠埃希氏菌O157∶H7阳性样品，食品安全检验局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）于2011年颁布指令，不再对美国国内、进口的即食半干和干发酵香肠以及熟肉制品进行大肠埃希氏菌O157∶H7检测，同时把该部分检测项目应用到生肉制品的卫生质量监管中^{［参考文献 19-20}19-20］。美国对肉及肉制品规定了沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌、沙门菌及其他病原菌、其他病原体及其毒素或有毒代谢物、产生毒素的微生物（如肉毒梭菌）的限量要求。与其他国家不同的是，美国对部分煮熟的家禽早餐、熟牛肉、烤牛肉以及咸牛肉规定产生毒素的微生物（如肉毒梭菌）和产气荚膜梭菌的限量要求，具体限量要求见表3。

表3 美国肉及肉制品微生物限量要求

Table 3 Microorganism limit requirements of meat and meat product in the United States

食品类别	微生物指标	限量要求	来源
各种家禽产品	单核细胞增生李斯特菌	不得检出	9 CFR 430
即食肉制品	单核细胞增生李斯特菌	不得检出	9 CFR 430
熟的家禽产品和部分煮熟的家禽早餐	沙门菌	7-log₁₀减少	9 CFR 381.150
	产生毒素的微生物（如肉毒梭菌）	不得检出	9 CFR 381.150
	产气荚膜梭菌	增殖不超过1-log₁₀	9 CFR 381.150
熟牛肉、烤牛肉和熟的咸牛肉	沙门菌及其他病原菌	证明沙门氏菌含量降低至6.5-log₁₀或选用另一致死率，使成品中没有活的沙门菌	9 CFR 381.17
	其他病原体及其毒素或有毒代谢物	降低到足以防止成品被掺杂的程度
	产生毒素的微生物（如肉毒梭菌）	不得检出
	产气荚膜梭菌	增殖不超过1-log₁₀

注： CFR表示美国联邦法规

2.3 澳大利亚肉及肉制品微生物限量标准情况

2017—2018年，澳大利亚仅红肉（牛肉、绵羊和山羊）行业的出口贸易额就超过了130亿澳元，因此红肉行业对澳大利亚的国内生产总值（Gross Domestic Product，GDP）具有重要意义^［

21］。澳大利亚对肉及肉制品的凝固酶阳性葡萄球菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌规定相应限量要求^{［参考文献 22

百度学术}22］，其中凝固酶阳性葡萄球菌比我国的金黄色葡萄球菌检测指标菌的种类范围广，单核细胞增生李斯特菌的限量要求比我国限量要求宽松，具体限量要求见表4。

表 4 澳大利亚肉及肉制品微生物限量要求

Table 4 Microorganism limit requirements of meat and meat product in Australia

食品类别	微生物指标	采样方案及限量标准				备注
食品类别	微生物指标	n	c	m	M	—
肉	凝固酶阳性葡萄球菌	5	1	100	1 000	包装，已烹煮，腌制/盐制
	沙门菌	5	0	0/25 g	—
	单核细胞增生李斯特菌	5	1	0/25 g	—
肉酱	单核细胞增生李斯特菌	5	1	0/25 g	—	包装热处理
肉酱	沙门菌	5	0	0/25 g	—	包装热处理
肉粉	凝固酶阳性葡萄球菌	5	1	1 000	10 000	所有发酵肉粉，在生产加工过程中未烹煮
	沙门菌	5	0	0/25 g	—
	大肠埃希氏菌	5	1	0/25 g	—

2.4 日本肉及肉制品微生物限量标准情况

日本引进欧美等国家的HACCP等制度，在肉及肉制品的生产、加工和销售等各环节均建立了相对完善的管理制度^［

13-14］。日本食品卫生法第26条第3款规定了肉的取样方法，根据形成批次的产品数不同，规定了不同的取样数量。形成批次数≤140时，取样数量为3；形成批次数为151~1 200时，取样数量为5；形成批次数≥1 201时，取样数量为8^{［参考文献 14

百度学术}14］。日本从不同的生产环节对肉及肉制品的微生物限量采用不同要求，肉及肉制品对细菌计数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、梭菌6个微生物有限量要求。其中对未加热处理的肉制品规定了大肠埃希氏菌、沙门菌和金黄色葡萄菌限量要求；对热处理的肉制品规定了大肠埃希氏菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和梭菌限量要求；对冷冻食品根据食用前不同处理方式对细菌计数和大肠菌群采用不同限量要求，具体限量要求见表5。

表5 日本肉及肉制品微生物限量要求

Table 5 Microorganism limit requirements of meat and meat product in Japan

食品类别	微生物指标	限量要求	备注
肉制品	大肠埃希氏菌	未检出	干燥并作为干制肉制品出售的肉
未加热处理的肉制品	大肠埃希氏菌	<100/g	指盐腌后未经烟熏、干燥并加热至中心温度63 ℃并保持30 min的热消毒处理及等效方法处理的肉制品
	沙门菌	未检出
	金黄色葡萄球菌	<1 000/g
热处理的肉制品	大肠埃希氏菌	<100/g	指经加热至中心温度63 ℃并保持30 min的热消毒处理及等效方法处理的肉制品，干燥肉制品及未加热肉制品除外
	沙门菌	未检出
	金黄色葡萄球菌	<1 000/g
	梭菌	<1 000/g
	沙门菌	未检出	干燥肉制品及未加热肉制品及特定热处理的肉制品以外的产品
	梭菌	<1 000/g	干燥肉制品及未加热肉制品及特定热处理的肉制品以外的产品
	沙门菌	未检出	加热处理和消毒后容器包装的肉制品
	大肠埃希氏菌	未检出
	梭菌	<1 000/g
冷冻食品	细菌计数	<100 000/g	限于生产加工肉制品经切片或冷冻并储藏在容器中，食用前无须加热
	大肠菌群	未检出	限于生产加工肉制品经切片或冷冻并储藏在容器中，食用前无须加热
	细菌计数	<100 000/g	限于生产加工肉制品经切片或冷冻并储藏在容器中，加热后的食用
	大肠菌群	未检出	限于生产加工肉制品经切片或冷冻并储藏在容器中，加热后的食用
	细菌计数	<3 000 000/g	限于生产加工肉制品经切片或冷冻并储藏在容器中，加热后食用（冷冻前立即加热食品除外）
	大肠菌群	未检出	限于生产加工肉制品经切片或冷冻并储藏在容器中，加热后食用（冷冻前立即加热食品除外）

3 讨论

世界各国因地域、文化以及经济发展水平等不同，导致在肉及肉制品生产加工处理方式、食用方式以及储存方式等方面存在差异，因此各国家或组织对肉及肉制品采用不同限量要求。

我国的肉及肉制品微生物限量指标相较于欧盟、美国、日本的限量指标少。欧盟分别对新鲜家禽肉、加工过程中的肉鸡胴体规定了鼠伤寒沙门杆菌、肠炎沙门菌和弯曲杆菌属限量要求；美国对熟的家禽产品、熟牛肉、烤牛肉等熟肉制品的产生毒素的微生物（如肉毒梭菌）、产气荚膜梭菌以及其他病原体及其毒素或有毒代谢物规定限量要求；日本对特定热处理的肉制品和热处理的肉制品进行梭菌的限量要求。我国的肉及肉制品限量没有对以上微生物指标进行限量要求，建议我国结合肉及肉制品生产销售中的实际情况扩大肉及肉制品微生物限量指标数量。

中国、欧盟和日本对肉及肉制品的卫生指示菌规定了不同限量要求。欧盟和日本分别对加工过程中不同种类肉、冷冻肉等分别规定了需氧菌总数、肠杆菌科和细菌计数、大肠菌群的限量要求，我国没有对加工过程中肉及肉制品制定相应卫生指标菌的限量要求，这将不利于加工过程中对肉及肉制品的卫生安全实施有效监测，因而可能对肉及肉制品的安全产生不利影响。

各国家或组织对肉及肉制品的致病菌限量不同。欧盟规定了加工过程中肉及肉制品沙门菌的限量要求；美国规定单核细胞增生李斯特菌不得检出，比中国和澳大利亚采用二级采样方案的限量规定严格；欧盟、澳大利亚和日本对肉及肉制品中大肠埃希氏菌规定了限量要求，区别于中国对致泻大肠埃希氏菌的限量要求；澳大利亚规定凝固酶阳性葡萄球菌限量要求，区别于中国的金黄色葡萄球菌。

综上，各国家或组织对肉及肉制品中具体产品采用的微生物指标不同，采样方案、限量值也各不相同。我国微生物限量要求主要针对即食生肉制品，目前没有相关加工过程中胴体、冷鲜肉和半成品等新产品类型肉及肉制品的限量标准要求，不能实现与国际市场接轨。因此，在制定肉及肉制品限量标准时，既需要考虑我国肉及肉产品的行业状况，以及我国消费者的实际情况，又要借鉴欧美等国家在肉及肉制品方面分等级、分类别以及分层次的制定科学、严格的微生物标准。

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